食品化学 - MSGの誤解

長年にわたり中華料理症候群の原因とされ、研究が進められてきましたが、MSGの毒性は証明されていません。 むしろ塩よりも安全であることが証明されただけです。 - 塩とMSGの毒性比較 毒性の代表的な数値としてLD50がありますが、 これは動物実験で実験群の半分が死亡した際の 投与量（体重あたり）です。 塩: 3g, MSG: 19.9g (1kgのネズミに投与した場合) つまりMSGは6.6倍リスクが低いということです。 しかし、塩を毒と考えない理由は、 60kgの成人基準で180gを一度に食べなければ死なず、 そのような大量摂取の機会がないためです。 MSGは塩よりも使用量がさらに少ないため、 毒性についてはより安全になります。 - 名店の出汁とMSGの関係 MSGを使用しないと宣伝し、 肉、野菜、魚介類を水に入れて煮込んで出汁を作っていますが、 これは化学的に言えばMSGを作る過程です。 実際の調味料工場でも同じ作業をしています。 ただ、違いは出汁は煮出しただけで終わりですが、 MSGはそれを濃縮して粉末にする過程を経ています。