鶏肉のエストラゴン風味煮込み（Poulet à l'estragon）-2

作り方ステップ 1. 鶏肉の水分を拭き取り、両面に塩と黒胡椒を適量振る。鍋にバターとオリーブオイルを入れ、中火で熱し、鶏皮を下にして入れ、表面がきつね色になるまで焼く（約5〜8分）。裏返してさらに2分焼き、取り出して取っておく（この時点では鶏肉に完全に火を通す必要はない）。 2. 鍋に残った油を使い、エシャロットのみじん切りとニンニクのみじん切りを加え、中火〜弱火に落として柔らかくなり香りが立つまで炒める（約2〜3分）。マッシュルームを加える場合は、このステップで一緒に炒める。 3. 白ワインを注ぎ、強火で沸騰させ、木べらで鍋底の焦げ付きや旨味をこそげ取る。白ワインの成分が半分になるまで煮詰める。 4. スープを注ぎ、焼いた鶏肉を鍋に戻し、エストラゴンの葉の半分と、先ほど取っておいた太い茎を加える。蓋をして弱火で25〜30分煮込み、鶏肉が完全に火が通り、柔らかくなるまで加熱する。 5. 鶏肉を取り出して皿に盛り、保温する。鍋に残ったエストラゴンの太い茎は捨てる。鍋に残ったソースを強火で少し煮詰める。弱火にし、クレームフレッシュ、ディジョンマスタード、残りの新鮮なエストラゴンの葉を加え、ソースが少しとろみがつくまで混ぜながら加熱する（クリームが分離しないよう、強火で沸騰させないこと）。 6. 濃厚なエストラゴンのクリームソースを鶏肉にかけて、最後に数枚の新鮮なエストラゴンの葉を飾る。