집안의 맛 32 - 훈제 오리 머리, 매콤 오리 목살 볶음

훈제 오리 머리 재료: 오리 머리, 육수, 청주, 간장, 설탕, 산초, 팔각, 고추, 생강 만드는 법: 1. 오리 머리와 목을 먹기 좋게 토막 내고 깨끗이 씻는다. 목 부분의 껍질을 벗겨내고, 씻을 때 털구멍과 잔털, 껍질 안쪽의 림프절을 제거하는 데 주의한다. 2. 육수를 끓인 후 청주, 간장, 설탕, 고추, 생강을 넣는다. 팔각, 산초는 향신료 주머니에 넣고 묶어서 육수에 함께 넣는다. (고추는 통째로, 생강은 으깨서 넣는다.) 3. 오리 목살, 오리 머리, 오리 껍질을 순서대로 넣고 끓으면 약불로 줄여 뚜껑을 덮고 30분간 훈제한다. 불을 끄고 뚜껑을 열지 않은 채 2시간 동안 재워 맛을 들인다. 매콤 오리 목살 볶음 재료: 훈제한 오리 목살, 파, 생강, 마늘, 고추, 육수 만드는 법: 1. 냉장 보관한 오리 목살을 덩어리로 썰고, 오리 껍질은 채 썬다. 2. 팬에 기름을 두르고 파, 생강, 마늘, 고추를 볶아 향을 낸 후 오리 목살과 오리 껍질을 넣고 골고루 볶는다. 3. 육수 몇 국자를 넣고 센 불에서 졸여 마무리한다. 집에 육수가 없다면 빠르게 직접 만들 수 있다. 육수 대신 닭 육수를 사용하면 더 좋지만, 육수만큼의 맛은 아니어도 훨씬 나을 것이다. 훈제 후 육수는 식혀서 밀폐 용기에 담아 냉동 보관했다가 다음에 훈제할 때 꺼내 해동해서 사용한다. 향신료 배합은 매우 다양하며, 우리 집은 산초와 팔각만 사용한다. 잘 모르겠다면 시판 육수 팩을 사용하거나 한약재 방에 부탁해도 된다. 냉장 보관하면 오리 목살이 단단해져 썰 때 부서지기 쉽다. 육수로 맛을 내면 훈제 풍미가 더 깊어지고, 맛의 균형을 해치지 않는다.