집안의 맛 51 - 파 폭발 돼지고기

재료: 쥐고기(돼지 뒷다리 사태살), 파, 마늘, 고추, 백후추, 미림, 간장, 굴소스, 감자전분 조리법: 1. 쥐고기(돼지고기)를 적당한 크기로 썰어 백후추, 미림, 간장으로 양념합니다. 파는 어슷썰어 흰 부분과 초록 부분을 따로 둡니다(파를 살 때는 굵고 즙이 많은 것을 고르는 것이 좋습니다). 마늘은 으깨거나 편으로 썰고, 고추는 어슷하게 썹니다. 2. 고기를 약 10분간 재워둔 후 물을 조금씩 넣어가며 치댑니다. 이를 '물 주기'라고 하는데, 고기 속 수분을 늘려 더 부드럽게 만들어 줍니다. 그 다음 감자전분을 약간 넣고 섞은 후 기름을 약간 넣어 섞어줍니다 (기름은 보호막을 형성하여 나중에 고기를 분리하기 쉽게 하고, 기름을 너무 많이 흡수하지 않으며, 고기 속 수분 손실을 줄여줍니다). 3. 팬에 기름을 넉넉히 두르고 고기 조각을 넣어 겉면만 익혀 건져냅니다. 건져낼 때는 체를 사용하는 것이 좋습니다. 4. 팬을 깨끗이 씻은 후 다시 기름을 두르고, 아까 건져낸 기름을 사용해도 좋습니다. 약불에서 파 흰 부분, 마늘, 고추를 볶아 향을 냅니다. 파 흰 부분이 살짝 탈 정도로 볶아지면 고기를 넣고, 팬 가장자리에 미림을 부어 향을 낸 후 굴소스를 넣고 잘 볶습니다. 마지막으로 파 초록 부분을 넣고 익을 때까지 볶으면 완성됩니다. 돼지고기 대신 소고기를 사용하면 파 폭발 소고기 요리가 됩니다. 이 요리는 기름을 좀 많이 사용하지만, 건져낸 기름은 다른 요리에 활용할 수 있어 낭비되지 않습니다. 소금은 고기를 질기게 하고 너무 짜게 만들기 쉬우므로 넣지 않는 것을 추천합니다. 또한 양파나 건두부를 추가하면 양이 많아 보이고 맛이 충돌하지 않으며, 양파는 약간의 단맛을 더해 더 부드럽게 만들 수 있습니다. 양파는 파 흰 부분과 함께 넣고 볶으면 됩니다.