仙草如何從草變成果凍

在熬煮仙草乾時，通常會加入微量的食用鹼（如碳酸鈉）。這是因為鹼性環境可以有效破壞植物的細胞壁，加速釋放出這些被鎖在裡面的多醣體與膠質，同時也能大幅縮短熬煮時間。 仙草汁中天然含有鈣離子（Ca²⁺）與鎂離子（Mg²⁺）等二價金屬離子。這些離子就像「天然的釦子」，會與多醣體長鏈產生離子交聯作用，將絲線緊緊扣在一起。雖然仙草汁本身有膠質，但其濃度通常不足以讓它直接「自發」凝結成完美形狀（仙草純植物膠質僅約20%）。因此傳統做法會加入少量的太白粉、地瓜粉或樹薯粉。當澱粉遇熱加熱時，會產生糊化現象（吸收膨脹分子展開），並與仙草的多醣長鏈相互鍵結，把水分子牢牢包埋在其中，進而編織成緊密的立體網狀結構。 由於仙草凍是由多醣體、離子與澱粉交聯而成的網絡，這種結構極為穩定，屬於熱不可逆。因此，純正的仙草凍在夏天就算放進熱湯配料中，或是加熱作成「嫩仙草甜品」，它依然能維持軟嫩的固態，不會化成水。