家伝の味03---油潑辣子（紅油）

材料：唐辛子粉、花椒粉、白ごま、砂糖、塩、米酒、サラダ油 作り方： 1. サラダ油を煙が出るまで熱し、時々かき混ぜて油温を均一にします。煙が出たら火を止め、取っておきます。 2. 碗（鍋）にたっぷりの唐辛子粉を準備し、砂糖、塩を加えて均一に混ぜた後、米酒を加えて混ぜます。少量ずつ数回に分けて加え、唐辛子粉が塊になるようにします。 3. 塊になった唐辛子粉の上に、花椒粉、ごまを順に重ねます。 4. 温度が下がった油を、お玉で数回に分けて注ぎます。油を注ぐたびに混ぜないと焦げ付きやすいので注意してください。油が唐辛子粉の上に出るようにします。 5. 油潑辣子が冷めたら、清潔な容器に移し、後で卓上調味料として使用できます。 外省（中国大陸の古い言い方）の言葉で、唐辛子粉、花椒粉は粉末を指します。ここで油潑辣子に使う唐辛子粉は、細かすぎたり粗すぎたりするものは避けるべきです。細かいものは焦げ付きやすく、粗すぎるものは食感が良くありません。市販されている、その中間くらいの粗さのものを選ぶのが良いでしょう。 花椒は最好、大紅袍種を選ぶと香り、色、痺れが十分です。台湾産のものは滷菜（煮込み料理）に適していますが、香り、色、痺れが不足しています。乾いたフライパンで花椒を弱火で炒り、手で簡単に砕けるようになったら、麺棒や乳鉢で砕きます。ミキサーやジューサーは使わないでください。花椒には油分が含まれており、掃除が大変になります。