家伝の美味30---豚肉の細切れ羹

材料：豚肉（豚後腿腱子肉）、干し椎茸、筍の細切り、卵、ニンニク、白胡椒、砂糖、塩、醤油、紹興酒、ごま油、黒酢、片栗粉 作り方： 1. 豚肉を細切りにし、白胡椒、紹興酒、醤油で下味をつける（漬け時間が長いほど味が染み込む）。干し椎茸は洗って水に浸す。 2. 浸した椎茸を細切りにし、ニンニクは粗みじんにする。筍の細切りはさっと湯通しして苦味を取っておく。 3. 別の深鍋で出汁を煮立たせ、弱火にする。別のフライパンに油を熱し、弱火でニンニクのみじん切りをきつね色になるまで炒めてニンニク酥を作り、椎茸の戻し汁と共に深鍋の出汁で煮込む。 4. 中火にし、フライパンに残った油で椎茸を炒め、筍の細切りを加えて一緒に炒める。深鍋に注ぐ前にニンニク酥を取り出す。深鍋は弱火で煮立たせる。 5. 肉の細切りに片栗粉を少量ずつ加え、肉の表面に厚く粘り気のある衣がつくまで混ぜ、数分置く。 6. たっぷりの湯を沸かし、沸騰したら肉の細切りを入れ、火を止めて箸でほぐし、余熱で火を通す。 7. 出汁で味を調える。砂糖、塩、醤油を加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。 8. とろみをつけたら、溶き卵を回し入れ、肉羹を加える。火を止める直前に黒酢と少々のごま油を加える。