我が家の絶品32 --- 鴨の頭の煮込み、ピリ辛鴨の首炒め

鴨の頭の煮込み 材料：鴨の頭、老滷（自家製煮込みダレ）、米酒、醤油、氷砂糖、花椒、八角、唐辛子、生姜 作り方： 1. 鴨の頭と首を切り分け、洗いやすくする。首から皮を引き剥がし、洗う際は皮の毛管や細毛、皮の内側のリンパ腺を注意深く取り除く。 2. 老滷を沸騰させ、米酒、醤油、氷砂糖、唐辛子、生姜を加える。八角、花椒は滷料袋に詰め、縛ってから老滷と一緒に投入する（唐辛子は切らずに丸ごと、生姜は叩いて加える）。 3. 鴨の首、鴨の頭、鴨の皮を順番に入れ、沸騰したら弱火にし、蓋をして30分煮込む。火を止め、蓋をしたまま2時間味を染み込ませる。 ピリ辛鴨の首炒め 材料：煮込み済みの鴨の首、ネギ、生姜、ニンニク、唐辛子、老滷 作り方： 1. 冷蔵しておいた鴨の首をぶつ切りにし、鴨の皮は薄切りにする。 2. フライパンに油を熱し、ネギ、生姜、ニンニク、唐辛りを炒めて香りを出す。鴨の首、鴨の皮を加え、均一に炒める。 3. 老滷の煮汁を数勺加え、強火で煮汁を飛ばしたら完成。 老滷がない場合は、自分で簡単に作ることができる。清湯の代わりに高湯（スープストック）を使うとより美味しくなる。老滷ほどではないが、格段に風味が良くなる。 煮込みが終わったら、煮汁を冷ましてから密閉容器に入れ冷凍保存する。次回使う際に解凍して使う。 滷包（スパイスパック）の配合は様々だが、我が家では花椒と八角のみを使用する。自信がない場合は、市販の滷包や漢方薬店で相談すると良い。 冷蔵すると鴨の首が硬くなり、切り分けやすくなり、崩れにくくなる。 老滷で味付けすることで、滷製風味が増し、味が濃くなりすぎるのを防ぐことができる。