家伝の美味33---メジナの塩焼き

材料：メジナ、米酒、キッチンペーパー、蓋、胡椒塩（レモン） 作り方： 1. メジナの鱗と内臓を取り除く。魚を二枚に切る。内臓が新鮮なら焼いても良いが、南部以外では内臓は捨てた方が良い。北部はメジナの養殖をしていないため、新鮮さがなく、食中毒の原因になる可能性がある。 2. 魚の皮の鱗が綺麗に取れているか確認する。特にヒレの下は注意が必要。米酒を振りかけて生臭さを取り、20分置く。 3. キッチンペーパーで魚の両面を拭き取る。水分が残らないようにしっかり拭く。 4. フライパンに油を熱し、中火で軽く煙が出るまで熱する。魚を入れ、皮目を下にして焼き始める。すぐに蓋をする。 5. 弱めの中火にし、時々フライパンを回して均一に火が通るようにする。蓋の内側から音がしなくなったら蓋を開け、裏返す。 6. この時、火を中火に少し強めても良い。油はねが心配なら蓋をしても良い。両面がきつね色になったら取り出し、胡椒塩を振りかける。レモン汁を絞っても良い。 魚の焼き方は大体同じだが、メジナは特に油はねが多い。他の魚は水分をしっかり拭けば油はねは少ない。魚の目の周りに注意する。 メジナの腹の内側の黒い膜は、取らない方が良い。腹の脂が一番美味しい部分だ。他の魚は洗う時に必ず取る必要がある。 魚を焼く時の注意点、初心者がよく犯す間違いは、卵焼きと同じで、すぐに、または頻繁にひっくり返さないことだ。鍋底にくっつきやすく、形も崩れやすい。 魚を焼く時、フライパンを軽く揺すってみる。魚がフライパンの中で動くようであれば、ひっくり返しても良い。 また、魚を焼く時は、フライパンが必ず十分に熱くなっている必要がある。