麺料理の食感がいつも違う？その鍵はたったこれだけ！8種類の生地の組み合わせを徹底解説

多くの人が、包子（パオズ）、饅頭（マントウ）、餃子を作る際、「小麦粉と水を混ぜてこねればいい」と思いがちです。しかし、麺料理の食感の違いは、しばしば酵母、塩、油、卵、砂糖、ラードといった材料の組み合わせにあります。 包子の生地は、小麦粉、水、塩、酵母を使います。ふっくらとしていながらもしっかりとした食感が必要で、こねた後は顕著に膨らむまで発酵させてから成形します。餃子の生地は、小麦粉、水、油、卵を使います。卵と油は生地の延びを良くし、皮を柔らかく、延ばしやすく、破れにくくします。火を通さずに作る（死麺）の焼き餅は、小麦粉、水、塩だけでよく、酵母は使いません。こねた後少し休ませてから延ばすと、食感が硬くなりにくいです。饅頭の生地は、小麦粉、水、酵母、砂糖を使います。酵母がふっくらさせる役割を担い、少量の砂糖は風味と発酵を助けます。発酵後、十分にガス抜きをしてから成形します。 発酵させた餅（発酵餅）は、小麦粉、水、酵母、塩を使います。まず発酵させ、それから小さな生地に分けて餅を延ばして焼くと、死麺の餅よりもふっくらと仕上がります。家庭で作る麺（家常麺）は、小麦粉、水、塩というシンプルな材料ですが、生地にはコシを持たせ、十分に休ませてから延ばし、切る必要があります。発酵させた蒸しパン（発糕）も、小麦粉、水、酵母、砂糖を使い、酵母で膨らませ、砂糖で甘みをつけます。発酵が十分に進んでから蒸すとふっくらします。パイ（酥餅）は、小麦粉、水、油、ラードを使います。油脂が層とサクサクした香りの鍵となり、折りたたんで延ばすことでサクサクの層を作ります。 これら8種類の麺料理は、どれも小麦粉と水からできているように見えますが、食感を本当に決定づけるのは、後から加えるたった一、二種類の材料であることが多いのです。まず、自分が作るのが発酵生地か、死麺か、それともパイ生地かを見極め、対応する組み合わせを選べば、生地をこねる際に混乱しにくく、出来上がりも望む効果に近づくでしょう。 うーん…全部読んだ後だけど…やっぱり外で買うことにするよ🤣