家伝の美味51---ネギと豚肉の炒め物

材料：豚もも肉（豚の後ろ足の腱肉）、ネギ、ニンニク、唐辛子、白コショウ、酒、醤油、オイスターソース、片栗粉 作り方： 1. 豚肉は食べやすい大きさにスライスし、白コショウ、酒、醤油で下味をつける。ネギは斜め切りにし、白い部分と青い部分を分けておく（ネギは太くてジューシーなものを選ぶのが良い）。ニンニクは潰すかスライスし、唐辛子は斜め切りにする。 2. 肉に下味をつけてから10分ほど経ったら、水を加えてよく揉み込む。これを「打水」といい、肉に水分を増やしてより柔らかくする。その後、少量の片栗粉を加えてよく揉み込み、最後に少量の油を加えてよく揉み込む（油は保護膜を作り、炒める際に肉が剥がれやすくなり、油の吸収を抑え、肉の水分蒸発を減らす）。 3. 油を多めに熱し、肉を入れてさっと炒め、油を切って取り出しておく。油を切る際はザルを使うのが良い。 4. フライパンをきれいに洗い、再び油を熱する。先ほど切った油を使っても良い。弱火でネギの白い部分、ニンニク、唐辛子を炒め、香りを出す。ネギの白い部分が焦げ目がつくまで炒めたら、肉を加えて炒める。鍋の縁から酒を加えて風味をつけ、オイスターソースを加えてよく炒め合わせる。最後にネギの青い部分を加えて炒めれば完成。 豚肉は牛肉に代えて、ネギと牛肉の炒め物にすることもできる。 この料理は油を多めに使うが、切った油は他の料理に使えるので無駄にならない。 塩を加えると肉質が硬くなり、塩辛くなりすぎるので、加えないことをお勧めする。 また、玉ねぎや油揚げを加えると、量が増え、味の衝突も少なくなる。玉ねぎは甘みを加え、より食べやすくなる。玉ねぎはネギの白い部分と一緒に炒める。