家伝の美味60---パクチー和え豚肉

材料：豚肉（豚の後ろ足腱肉）、パクチー、ロースト白ごま、ニンニク、唐辛子、砂糖、醤油、酢、ごま油、米酒、白胡椒粉、片栗粉 作り方： 1. 豚肉をスライスし、白胡椒粉、醤油、米酒で下味をつけておく。 2. ニンニクをみじん切りにし、唐辛子を輪切りにして容器に入れる。フライパンに香油を熱し、熱くなったらニンニクと唐辛子を加えて香りを引き出し、取っておく。 3. パクチーを洗い、約1cmの長さに切る。 4. フライパンに砂糖、醤油、オイスターソース、水を加えて煮立たせ、水溶き片栗粉でとろみをつける。この工程を省略したい場合は、後でオイスターソース、醤油膏、砂糖を直接加えても良い。 5. フライパンに湯を沸かし、肉のスライスに少量の水を加えて混ぜ、肉が水をすべて吸収するまで行う。これを「打水」と呼び、その後少量の片栗粉を加えてよく混ぜる。よく混ざったら少量の油を加えて再度よく混ぜる。 6. 湯が沸騰したら、肉のスライスをフライパンに入れ火を止める。箸で肉のスライスをほぐしながら火を通し、取り出して水気を切る。冷水にはつけない。 7. 手順2、4のソースと肉のスライス、酢を加えてよく混ぜ、最後にロースト白ごま、パクチーを加えて混ぜ合わせれば完成。 牛肉を使っても美味しいです。 肉のスライスは、先に「打水」をしてから片栗粉と油でコーティングすることで、肉の水分喪失を減らし、肉を柔らかく保つための重要な工程なので、順番を変えないでください。