仙草如何從草變成果凍

말린 황기를 끓일 때 보통 소량의 식용 알칼리(탄산나트륨 등)를 첨가합니다. 알칼리성 환경은 식물 세포벽을 효과적으로 파괴하여 내부에 갇힌 다당류와 콜로이드를 더 빨리 방출하고 끓이는 시간을 크게 단축할 수 있기 때문입니다. 황기 추출물에는 칼슘 이온(Ca²⁺) 및 마그네슘 이온(Mg²⁺)과 같은 2가 금속 이온이 자연적으로 함유되어 있습니다. 이러한 이온은 '천연 단추'와 같아서 다당류의 긴 사슬과 이온 가교를 형성하여 실을 단단히 묶습니다. 황기 추출물 자체에는 콜로이드가 있지만 농도가 너무 낮아 완벽한 모양으로 '자발적으로' 응고되기에는 부족합니다(순수 식물성 황기 콜로이드는 약 20%에 불과합니다). 따라서 전통적인 방법에서는 소량의 타피오카 전분, 고구마 전분 또는 카사바 전분을 첨가합니다. 녹말이 열과 만나면 호화 현상(분자가 팽창하고 분자 사슬이 풀림)이 발생하고 황기의 다당류 긴 사슬과 상호 결합하여 물 분자를 그 안에 단단히 가두어 촘촘한 3차원 네트워크 구조를 형성합니다. 황기 젤리는 다당류, 이온 및 녹말의 가교로 형성된 네트워크이기 때문에 이 구조는 매우 안정적이며 열에 비가역적입니다. 따라서 순수한 황기 젤리는 여름에 뜨거운 수프 재료에 넣거나 '부드러운 황기 디저트'로 가열해도 부드러운 고체 상태를 유지하며 물로 변하지 않습니다.