家伝の美味16---青龍炒め卵

材料：青唐辛子（糯米唐辛子）、卵、ニンニク、乾燥黒豆豉、砂糖、塩、醤油、米酒 作り方： 1. 青唐辛子は洗ってヘタを取り、一口大に切る。黒豆豉は洗い、米酒に浸す。ニンニクはみじん切りにする。 2. 空の鍋で青唐辛子を炒める。炒める際はフライ返しで絶えず押し付け、青唐辛子が柔らかくなり、皮に虎皮のような焼き色がつくまで炒める。 3. 卵を目玉焼きにする。黄身が破れても構わない。縁がカリカリになるのがベスト。卵を切り、取っておく。 4. 油を熱した鍋に黒豆豉を炒め、浸していた米酒と共に加え、フライ返しで押し潰して香りをより良く引き出す。 5. みじん切りにしたニンニク、青唐辛子、目玉焼きを加え、砂糖、塩、醤油を加えてよく炒め合わせれば完成。 青唐辛子を先に空の鍋で炒めることで、青臭さを取り除き、その後の炒め時間を短縮できる。これにより、黒豆豉が焦げるのを防ぐ。もし空の鍋で炒めたくない場合は、油通ししても良い。その方が色が鮮やかになる。 乾燥黒豆豉は洗う必要がある。工場で天日干しする際に埃が付着するため。米酒に浸すことで、黒豆豉の香りをより良く引き出すことができる。