家傳美味32---滷鴨頭、辣炒鴨脖

滷鴨頭材料：鴨頭、老滷、米酒、醬油、冰糖、花椒、八角、辣椒、薑 作法： 1、將鴨頭與脖子剁開方便清洗，把皮從脖子上撕下，清洗時需注意，皮上的毛管與細毛，皮內側的淋巴腺都需要去除 2、將老滷燒開後，添加米酒、醬油、冰糖、辣椒、薑，並且將八角、花椒與滷料袋裝起綁好，一同放入老滷（辣椒整根放不要切，薑拍裂就好） 3、依序放入鴨脖、鴨頭、鴨皮，煮開後轉小火，加蓋滷製30分鐘，熄火不掀蓋，泡2小時入味 辣炒鴨脖材料：滷製好的鴨脖、蔥、薑、蒜、辣椒、老滷 作法： 1、將冷藏好的鴨脖剁塊，鴨皮切片 2、起油鍋，爆香蔥、薑、蒜、辣椒，下入鴨脖、鴨皮，翻炒均勻 3、加入幾勺老滷湯汁，大火收汁即可 家中沒有老滷，可以自行快速自製，利用高湯替代清水，會比較好，雖然風味比不上老滷，但是會好很多。 每次滷製完畢，可將滷汁放涼後，用密封容器裝置，然後收入冷凍，下次要滷製時，再拿出退冰。 滷包的配比多種多樣，我家是只使用花椒、八角，不會的可以直接使用市售滷包或請中藥行幫忙。 冷藏後鴨脖變硬，剁製時不容易碎裂。 用老滷調味，更加添重滷製風味，不易喧賓奪主。