家傳美味51---蔥爆豬肉

材料：老鼠肉（豬後腿腱子肉）、蔥、蒜、辣椒、白胡椒粉、米酒、醬油、蠔油、太白粉 作法： 1、老鼠肉切片，改適當大小，用白胡椒粉、米酒、醬油醃製，蔥切段，蔥白、蔥綠分開放置（購買蔥時，最好選擇粗且多汁者），蒜拍裂或切片，辣椒斜切成片 2、肉片醃製約十分鐘後，加水抓醃。這叫打水，可使肉片內水份增加，做出來肉片更嫩，然後加少許太白粉抓勻，再到點油抓勻發（油可以形成保護膜，等等過油時更好分離肉片，且不會吸附太多油脂，也能減少肉片水份散失） 3、起油鍋，油可以多一點，下肉片過油，然後撈出備用，最好用漏勺瀝油 4、將鍋從新洗淨後，起油鍋，可用剛剛瀝出油脂，小火煸香蔥白、蒜、辣椒，蔥白煸炒呈焦糊後，下入肉片，鍋邊倒米酒嗆鍋，加入蠔油翻炒均勻，最後加入蔥綠翻炒炒熟即可 豬肉可改為牛肉，做成蔥爆牛肉。 這道菜用油會比較多，但是瀝出來的油，可以拿來做其他菜，所以不會浪費。 建議不要加鹽，會老化肉質，且容易過鹹。 另外可以添加洋蔥或豆干，這樣量看起來比較多，而且不會有太多味道衝突，洋蔥也能增加些許甜味，會更順口，洋蔥下鍋時間跟蔥白一起下就好。