食譜交流

재료: 목이버섯, 죽순채, 돼지고기 등심, 파, 생강, 마늘, 고추, 소금, 간장, 미림, 전분, 굴소스 만드는 법: 1. 돼지고기 등심을 채 썰어 미림, 간장으로 재워둡니다. 목이버섯을 채 썰고, 파, 생강, 마늘, 고추는 다지거나 함께 갈아둡니다. 2. 죽순채는 쓴맛을 제거하기 위해 삶은 후 물기를 짜서 준비합니다. 3. 돼지고기 채에 전분을 약간 넣고 버무린 후, 기름을 두른 팬에 볶아 따로 둡니다. 4. 팬을 깨끗이 씻고 기름을 두른 후, 파, 생강, 마늘, 고추 다진 것을 볶아 향을 냅니다. 목이버섯, 돼지고기 채, 죽순채를 넣고 골고루 볶습니다. 미림, 소금, 간장, 굴소스로 간을 맞춰 골고루 볶습니다. 5. 물을 약간 넣고 살짝 끓인 후, 센 불에서 졸여 마무리합니다. 마지막에 녹말물을 넣을 수도 있고 안 넣을 수도 있습니다. 녹말물을 넣으면 더 윤기가 나지만, 저희 집은 넣지 않아서 사진에는 녹말물을 넣지 않은 상태입니다. 마지막 간을 할 때, 굴소스는 맛을 보고 추가하는 것이 좋습니다. 색이 너무 진해지거나 맛이 너무 강해지는 것을 피하기 위해서입니다.

재료: 목이버섯, 돼지고기 등심, 계란, 생강, 마늘, 고추, 소금, 설탕, 간장, 미림, 전분 조리법: 1. 목이버섯, 생강, 마늘은 편으로 썰고, 고추는 어슷 썰어 준비합니다. 네 가지 재료를 그릇에 담고 미림, 간장을 넣어 버무려 재워둡니다. 목이버섯 자체에는 맛이 거의 없고 양념이 잘 배지 않으므로 미리 양념하고 재워두는 것이 좋습니다. 2. 돼지고기 등심은 편으로 썰어 미림, 간장으로 10분간 재운 후, 전분을 넣어 버무려 준비합니다. 3. 팬에 기름을 넉넉히 두르고 계란을 풀어 넣고 황갈색이 될 때까지 볶아줍니다. 너무 잘게 부수지 않도록 주의하며, 계란이 기름을 흡수하므로 기름을 조금 더 넣어줍니다. 4. 팬을 씻지 않고, 팬에 남은 기름과 온도를 이용해 돼지고기 편을 볶아 풀어준 후, 따로 덜어둡니다. 5. 팬을 씻고 다시 기름을 두른 후, 양념한 목이버섯과 향신료를 함께 넣고 볶습니다. 볶은 후 계란, 돼지고기 편을 넣고 골고루 볶아줍니다. 설탕, 소금, 간장, 물을 넣고 센 불에서 졸여주면 완성입니다. 중간에 팬을 씻는 이유는, 돼지고기 편을 볶은 후 팬에 잔여물이 남기 쉽기 때문입니다. 이때 바로 채소를 볶으면 눌어붙은 검은 조각이 생길 수 있습니다. 마지막 간을 할 때, 간장은 상황을 봐가며 넣어야 전체적인 요리 색이 너무 진해지는 것을 막을 수 있습니다.

재료: 닭심장, 생강, 마늘, 고추, 바질, 미림, 설탕, 간장, 굴소스 만드는 법: 1. 닭심장의 혈관과 불필요한 지방을 제거하고 반으로 갈라 내부의 핏덩이를 씻어낸 후, 미림으로 재워 비린내를 제거합니다. 2. 물을 끓여 세게 끓어오르면 센 불을 유지한 채 닭심장을 30초간 데쳐 건져냅니다. 3. 생강, 마늘, 고추는 채 썰어 준비하고, 바질은 물로 깨끗이 씻습니다. 4. 기름을 두른 팬에 생강, 마늘, 고추를 볶아 향을 낸 후, 데친 닭심장을 넣고 함께 볶습니다. 5. 미림, 설탕, 간장, 굴소스로 간을 하고 물을 약간 넣어 졸입니다. 6. 센 불로 졸여 소스를 걸쭉하게 만들고, 불을 끄기 전에 바질을 넣으면 완성입니다. 추후 물을 추가하는 것은 닭심장이 덜 익는 것을 방지하기 위함입니다. 만약 구매한 닭심장이 작다면, 데쳐서 바로 볶는 것만으로도 충분하므로 따로 졸일 필요가 없습니다. 굴소스는 색이 진하고 맛이 강하므로 양을 조절할 때 주의해야 합니다. 닭심장 볶음에는 소금을 넣지 않는 것이 좋습니다. 소금은 육질을 질기게 만들어 식감을 해칠 수 있습니다.

재료: 쌀국수, 돼지고기 등심, 건표고버섯, 목이버섯, 숙주나물, 계란, 미림, 간장, 소금, 백후추 만드는 법: 1. 건표고버섯은 씻어서 물에 불리고, 쌀국수는 요리 30분 전에 물에 불려 준비합니다. 2. 불린 표고버섯은 채 썰고, 표고버섯 물은 남겨둡니다. 돼지고기 등심은 채 썰어 미림, 간장, 백후추로 양념해 둡니다. 목이버섯은 채 썰고, 계란은 풀어 익혀서 따로 둡니다. 3. 팬에 기름을 두르고 표고버섯을 볶다가 돼지고기 채를 넣고 볶습니다. 목이버섯, 숙주나물, 계란을 넣고 골고루 볶은 후 소금, 간장, 백후추, 표고버섯 물로 간을 합니다. 4. 재료가 익으면 건져내고 팬에 남은 국물에 쌀국수를 넣고 가위로 몇 번 잘라 길이를 줄인 후, 약불에서 볶다가 뚜껑을 덮고 2분간 뜸 들입니다. 5. 뚜껑을 열고 쌀국수가 바닥에 눌어붙지 않도록 빠르게 볶아 국물이 완전히 흡수될 때까지 볶은 후 불을 끕니다. 6. 따로 둔 재료를 팬에 다시 넣고 쌀국수와 골고루 섞어주면 완성입니다. 재료를 모두 건져낸 후 쌀국수를 뜸 들이는 이유는 재료가 너무 익어 물러지는 것을 방지하고 식감을 좋게 하기 위함입니다. 특히 양배추 등을 추가했을 때 더욱 그렇습니다. 마지막에 불을 끄고 쌀국수와 재료를 섞는 이유는 국물이 없는 상태에서 쌀국수가 팬 바닥에 눌어붙는 것을 방지하기 위함입니다.

재료: 청룡고추(노란고추), 계란, 마늘, 건된장, 설탕, 소금, 간장, 청주 만드는 법: 1. 청룡고추는 깨끗이 씻어 꼭지를 제거하고 적당한 크기로 썬다. 된장은 씻어서 청주에 불린다. 마늘은 다진다. 2. 마른 팬에 청룡고추를 볶는다. 볶을 때 주걱으로 계속 눌러주며 청룡고추가 부드러워지고 껍질에 호랑이 무늬가 생길 때까지 볶는다. 3. 계란 프라이를 한다. 노른자가 터져도 괜찮다. 가장자리가 바삭하게 익으면 먹기 좋게 썬다. 4. 기름을 두른 팬에 된장을 볶아 향을 낸다. 된장을 불린 청주와 함께 넣고 주걱으로 으깨어 맛이 잘 배도록 한다. 5. 다진 마늘, 청룡고추, 계란 프라이를 넣고 설탕, 소금, 간장을 넣어 골고루 볶아주면 완성. 청룡고추를 먼저 마른 팬에 볶으면 매운맛을 제거하고 나중에 볶는 시간을 줄여 된장이 타는 것을 방지할 수 있다. 기름에 튀기듯 볶아도 되는데, 색이 더 선명해진다. 건된장은 공장에서 말릴 때 먼지가 묻을 수 있으니 미리 씻어주는 것이 좋다. 청주에 불리면 된장의 향이 더 잘 살아난다.

재료: 조개, 파, 생강, 마늘, 고추, 간장, 맛술, 소금, 참기름 만드는 법: 1. 구입한 조개는 물에 담가 해감합니다 (온라인 강의 참고). 가게에서 해감이 필요 없다고 해도, 집에 돌아오면 반드시 해감해야 합니다. 2. 파, 생강, 마늘, 고추를 다져 준비합니다. 푸드 프로세서를 사용하면 편리하게 다질 수 있습니다. 3. 팬에 기름을 두르고 파, 생강, 마늘, 고추를 볶아 향을 냅니다. 소금, 간장을 넣습니다. 4. 해감한 조개를 넣고 맛술을 넣어 볶습니다. 5. 센 불에서 빠르게 볶아 조개가 모두 입을 벌리면, 참기름 몇 방울을 떨어뜨려 마무리합니다. 취향에 따라 바질을 추가하여 향을 더할 수 있습니다. 해감 시 물을 자주 갈아주어, 뱉어낸 모래를 다시 먹지 않도록 주의합니다. 이 요리는 빠르게 볶아야 하며, 너무 오래 볶으면 조개가 질겨지므로 전체 과정 동안 센 불을 유지하는 것이 좋습니다. 마지막에 국물이 너무 묽다고 느껴지면, 조개를 먼저 건져낸 후 센 불에서 졸입니다.

재료: 무, 새우살, 파, 생강, 마늘, 고추, 소금, 고춧가루(굵은 것, 고운 것) - 두 가지 모두 필요 만드는 법: 1. 무를 굵은 사각형(굵은 막대 모양)으로 썬다. 주사위 크기 정도가 좋으며, 너무 작으면 식감이 떨어지고 무 본연의 맛을 잃기 쉽다. 소금에 절여 30분간 둔다. 2. 새우살은 칼등으로 다져서 으깬다. 절구나 기계를 사용해도 좋다. 새우살은 2-4마리 정도면 충분하다. 파는 어슷썰기, 생강과 마늘은 다진다. 고추는 칼로 썰어 채 썬다. 소금, 두 종류의 고춧가루와 섞어 골고루 버무린다. 손으로 주물러야 파가 으깨지면서 재료가 잘 섞인다. 3. 절여진 무를 찬물에 헹궈 소금을 씻어내고 물기를 뺀다. 4. 2번과 3번을 골고루 섞은 후, 깨끗하고 기름기 없는 용기에 담아 햇볕이 들지 않는 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 보관한다. 5. 매일 용기를 열어 발효 상태를 확인하고, 시큼한 냄새가 나기 시작하면 냉장 보관한다. 여름철에는 기온이 높아 발효가 더 빠르니 특히 주의해야 한다. 용기는 사용 전에 끓는 물로 소독하는 것이 좋으며, 기름기가 전혀 없어야 한다. 재료를 섞을 때 소금 간을 충분히 해야 무가 쉽게 상하지 않는다. 소금이 부족하면 쉽게 상할 수 있으니, 소금을 더 넣어도 괜찮다. 먹을 때 조금 덜 먹으면 된다. 우리 집 방식은 한국의 정통 방식과 다르니, 비난은 삼가해 달라.

재료: 산차이신(절인 배추 속대), 면창(밀가루 튀김), 돼지고기 등심, 마늘, 고추, 미림, 설탕, 간장, 전분 만드는 법: 1. 산차이신은 채 썰어 물에 담가둡니다. (너무 짜다면 물을 여러 번 갈아주세요. 20-30분마다 갈아주고, 나중에 간을 보고 싱거우면 소금을 더 넣으세요.) 면창은 얇게 썰고, 돼지고기 등심은 채 썰어 미림과 간장으로 재워둡니다. 마늘은 으깨고, 고추는 채 썹니다. 2. 물에 불린 산차이신은 마른 팬에 볶아 수분을 날리고 향을 냅니다. 돼지고기 등심은 전분을 묻혀 기름에 볶아 따로 둡니다. 3. 기름을 두른 팬에 마늘과 고추채를 볶아 향을 낸 뒤, 면창 (식감이 더 쫄깃한 것을 좋아하면, 기름에 튀기듯 볶아 향을 내도 좋습니다), 산차이신, 돼지고기 채를 넣고 골고루 볶아줍니다. 설탕과 간장을 넣어 간을 맞춥니다. (맛을 보고 싱거우면 소금을 조금 더 넣으세요.) 완성입니다. 산차이신을 손질할 때, 안쪽의 겉껍질을 벗겨내는 것을 추천합니다. 너무 질겨 식감이 좋지 않습니다. 하지만 통으로 된 채심을 구매했을 때만 이 부분이 있습니다. 이미 잘게 썰린 것을 구매하면 이 부분은 이미 섞여 있습니다.

재료: 쥐고기(돼지 뒷다리 살코기), 양파, 후추, 미림, 간장, 소금, 감자 전분 만드는 법: 1. 양파는 굵게 썰고, 쥐고기는 굵게 채 썰고, 후추는 굵게 갈아줍니다. 2. 고기에 후추 알갱이, 미림, 간장을 넣고 버무려 냉장고에 6시간 동안 재워 맛을 들입니다 (급하면 20분도 괜찮지만, 오래 재울수록 맛있습니다). 3. 고기에 감자 전분을 넣어 첫 번째로 버무리고, 골고루 섞이면 기름을 넣어 두 번째로 버무립니다 (첫 번째 버무릴 때 감자 전분을 좀 더 넣으면 고기가 부드러워지고 나중에 따로 녹말물을 만들 필요가 없습니다). 4. 팬에 기름을 두르고 중약불에서 양파를 부드러워질 때까지 볶다가, 양념한 고기를 넣고 흩뜨려 볶은 후 소금, 간장으로 간을 합니다. 물을 더 넣어도 좋습니다 (고기가 익고 소스가 더 많아집니다). 5. 중강불에서 졸여 소스가 걸쭉해지면 완성입니다. 시판 후추 소스를 사용할 경우, 양념할 때 함께 넣어 재워야 고기에 맛이 잘 듭니다.