食譜交流

材料：木耳、筍絲、小里肌肉、蔥、薑、蒜、辣椒、鹽、醬油、米酒、太白粉、蠔油 作法： 1、小里肌肉切絲，用米酒、醬油醃製，木耳切絲，蔥、薑、蒜、辣椒切末（或直接一起攪碎） 2、筍絲煮過去除苦味，擠乾水份備用 3、肉絲加入少許太白粉抓勻，起油鍋炒散備用 4、鍋子洗淨後，起油鍋，爆香蔥、薑、蒜、辣椒末，下入木耳、肉絲、筍絲，翻炒均勻，加入米酒、鹽、醬油、蠔油調味翻炒均勻 5、加入少量水，略煮一下，大火收汁即可 最後可勾芡可不勾芡，勾芡比較亮，不過我們家是不勾芡，所以照片沒有勾芡。 最後的調味中，蠔油請嘗試味道後再添加，避免顏色過深或味道過重。

材料：木耳、小里肌肉、雞蛋、薑、蒜、辣椒、鹽、糖、醬油、米酒，太白粉 作法： 1、木耳、薑、蒜切片，辣椒切刀切片，四者一同放置鍋（碗）中，加入米酒、醬油抓醃，因為木耳本身沒有什麼味道，且不易入味，所以需要事先調味並醃製入味 2、小里肌肉切片，用米酒、醬油醃製10分鐘後，用太白粉抓醃備用 3、起油鍋，油可以多一點，將雞蛋打散後，下鍋炒至焦黃，不要炒太碎，雞蛋吸油，所以油多加一些 4、不需要洗鍋，利用鍋中殘油與溫度正高，下入小里肌肉片炒散，盛出備用 5、洗鍋後，重起油鍋，將醃製過的木耳連同裡面的辛香料一同下鍋，煸炒後，加入雞蛋、肉片，翻炒均勻，加入糖、鹽、醬油、水，大火收汁即可 中間之所以需要洗鍋，是因為炒散肉片後，鍋中容易殘留，此時後續直接炒菜，容易產生焦糊的黑色碎片。 最後的調味中，醬油看情況添加，避免整道菜顏色過深。

材料：雞心、薑、蒜、辣椒、九層塔、米酒、糖、醬油、蠔油 作法： 1、雞心去血管與多餘油脂，剖開洗淨內部血塊，用米酒醃製去除腥味 2、燒水，大滾後依然大火，下雞心川燙30秒後，撈出備用 3、薑、蒜、辣椒切絲備用，九層塔用水洗淨 4、起油鍋，爆香薑、蒜、辣椒，下入川燙後的雞心翻炒 5、加入米酒、糖、醬油、蠔油調味，少許水燉煮 6、大火收汁，起鍋前下入九層塔即可 後續加水是為了防止雞心不夠熟，如果購買的雞心不大，川燙加快炒其實已經夠了，可以不用燉煮。 蠔油顏色深，味道重，添加時需注意數量。 炒雞心避免加鹽調味，鹽會導致肉質變硬，影響口感。

材料：米粉、小里肌肉、乾香菇、木耳、豆芽菜、雞蛋、米酒、醬油、鹽、白胡椒粉 作法： 1、乾香菇清洗後發泡水，米粉料理前30分鐘用水泡上備用 2、泡發好的香菇切絲，香菇水留下備用，小里肌肉切絲，用米酒、醬油、白胡椒粉醃製備用，木耳切絲，雞蛋打散炒散炒香盛出備用 3、起油鍋，將香菇炒香後，加入肉絲炒散，再加入木耳、豆芽菜、雞蛋，翻炒均勻後，加入調味鹽、醬油、白胡椒粉、香菇水 4、食材炒熟後，將食材撈出，鍋中留下湯汁，用剪刀將米粉剪幾下，避免米粉過長，再將米粉倒入鍋內，小火拌炒，加蓋燜煮2分鐘 5、開鍋蓋後，迅速翻拌米粉，避免沾鍋，直至鍋中湯汁吸乾後熄火 6、把盛出的材料倒回鍋中，與米粉翻拌混合均勻即可 之所以把材料全部撈出後，再加入米粉燜煮，是防止材料煮製過久，導致過軟，口感不佳，尤其有加高麗菜等蔬菜更是如此。 最後熄火後才混合米粉與材料，是防止後面因為沒有湯汁，導致米粉貼糊鍋底。

材料：青龍椒（糯米椒）、雞蛋、蒜、乾豆豉、糖、鹽、醬油、米酒 作法： 1、青龍椒洗淨去蒂頭切段，豆豉洗過用米酒浸泡，蒜切碎 2、乾鍋煸炒青龍椒，炒時需不斷用鍋鏟按壓，直至青龍椒軟化，表皮呈虎皮狀 3、雞蛋煎成荷包蛋，蛋黃破了也沒關係，最好邊緣呈焦脆狀，切成塊備用 4、起油鍋，煸香豆豉，與浸泡的米酒一同加入，並用鍋鏟按壓壓碎，使其味道能更好的釋放 5、下人蒜碎、青龍椒、煎蛋，加入糖、鹽、醬油，拌炒均勻即可 青龍椒先乾鍋煸炒，可去除青味，並縮短後續炒製時間，避免豆豉焦糊，倘若不想乾鍋煸炒，過油也可以，色澤會比較亮。 乾豆豉需要先洗過，因為工廠曝曬時會有灰塵，用米酒浸泡可更好的釋放豆豉香氣。

材料：蜆仔、蔥、薑、蒜、辣椒、醬油、米酒、鹽、香油 作法： 1、買回來的蜆仔，泡水吐沙（可參考網上教學），還有不用聽從店家說得，無論他們說需不需要吐沙，一律回家都要吐沙 2、蔥、薑、蒜、辣椒切末備用，可直接使用食物調理機比較方便，一起攪就好 3、起油鍋，炒香蔥、薑、蒜、辣椒，加入鹽、醬油 4、加入吐好沙的蜆仔，加米酒拌炒 5、大火快炒，待蜆仔全部開口，滴入幾滴香油即可 可自行決定是否添加九層塔，增添香氣。 吐沙需要多換水，避免吐出來的沙子，又被吃回去。 這道需要快炒，炒製時間過久，蜆仔會老，所以建議全程大火，最後若嫌湯汁不過稠，可先將蜆仔撈出，再大火收汁。

材料：白蘿蔔、蝦仁、蔥、薑、蒜、辣椒、鹽、辣椒粉（粗細）（細）兩種都要 作法： 1、白蘿蔔切大丁（粗條），最好有大顆骰子大小，太小口感不佳，同時缺失蘿蔔的味道，用鹽殺青，抓醃後放置30分鐘 2、蝦仁用刀背剁成泥，拍或機器攪打也可，蝦仁不需要多，2-4隻即可，蔥切段，薑、蒜切末，辣椒切刀切絲，與鹽、兩種辣椒粉混合均勻，須用手抓醃，將蔥段抓破裂使其充份融合 3、殺青後的蘿蔔丁（條），用清水洗去鹽份，瀝乾水份 4、將步驟2、3兩者混合均勻後，放置乾淨無油容器中，容器收藏在無日照陰涼通風處 5、每日打開容器，觀察發酵情況，聞到有酸味即可放入冰箱保存 夏日氣溫較高，發酵會比較快，要特別注意。 容器可在使用前先用開水燙過，一定不能有油。 混合材料時的鹽一定要夠，蘿蔔容易腐敗，鹽分不夠，很容易壞掉，多了也無妨，吃的時候少吃一點就是。 我們家的作法與韓國正宗作法不同，所以不要噴我。

材料：酸菜心、麵腸、小里肌肉、蒜、辣椒、米酒、糖、醬油太白粉 作法： 1、將酸菜心切絲泡水（怕太鹹可以多換幾次水，每泡20-30分鐘就換一次，後面嚐味道要是不過鹹可以再加鹽），麵腸切薄片，小里肌肉切絲用米酒、醬油醃製，蒜拍裂，辣椒切絲 2、將泡好的酸菜絲，乾鍋炒乾炒香，小里肌肉加太白粉後過油炒散備用 3、起油鍋，炒香蒜、辣椒絲，下入麵腸（喜歡口感較有咬勁者，可先過油炸香）、酸菜絲、肉絲，拌炒均勻後，加入糖、醬油調味（嘗試味道不夠可以再加少許鹽）即可 酸菜心在處理時，建議將內層心的外膜剝除，那部分太老口感不佳，但只有購買整顆菜心才有這部分，如果直接購買切碎的，這部分已經混入其中。

材料：老鼠肉（豬後腿腱子肉）、洋蔥、黑胡椒、米酒、醬油、鹽、太白粉 作法： 1、洋蔥切粗片，老鼠肉切粗條，黑胡椒磨成粗顆粒狀 2、肉條加入黑胡椒顆粒、米酒、醬油抓醃，放置冰箱醃製冷藏6小時入味（趕時間20分鐘也可以，時間越長越好吃） 3、將太白粉放入肉條中第一次抓醃，均勻後加入油進行第二次抓醃均勻（第一次抓醃時，太白粉可以多一點，除了可以保持肉條嫩度外，後面也不用再行勾芡） 4、起油鍋，中小火將洋蔥炒軟後，加入醃製好的肉條，炒散後，加入鹽、醬油調味，再加水（水可以多一點，除去確保肉條熟成外，可使醬汁多一些） 5、中大火收汁，湯汁濃稠即可 倘若使用市售黑胡椒醬，同樣需要在醃製時加入一同醃製，確保肉條入味。