食譜交流

🍜 自家製ネズミ粉（銀針粉）Homemade Needle Noodles 【 材料 】 澄粉（チェンフェン）250g タピオカ粉 50g 熱湯 280ml 食用油 少々 【 作り方 / Steps 】 1️⃣ 澄粉とタピオカ粉を混ぜ合わせ、熱湯を少量ずつ加えながら素早く混ぜ、滑らかな生地にまとめる。 2️⃣ 湿らせた布で覆い、20分間休ませる。 3️⃣ 手に少量の食用油をつけ、生地を少量ずつ取り、両端が尖った細長い棒状に丸める。 4️⃣ 沸騰したお湯に入れ、強火で全て浮き上がるまで茹で、すぐに氷水に移して冷やす。 5️⃣ 水気を切り、少量の食用油を加えて混ぜ、くっつくのを防ぐ。 💡 ヒント Tips 生地をまとめるためには、沸騰したての熱湯でなければなりません。 熱湯を加えた直後は非常に熱いので、最初は箸で混ぜ、少し冷めてから手でこねてください。

材料：白菜（結球白菜）、豚バラ肉、油揚げ豆腐、鍋用団子、生姜、小麦粉、塩、醤油、紹興酒 作り方： 1. 小麦粉に少量の塩を加え、水を少量ずつ加えながら菜箸で混ぜ、粉がポロポロになったら水を加えるのをやめ、手でひとまとめにして、清潔な濡れ布巾（または蓋、ラップ）をかけて20分ほど休ませる。この生地をこねて休ませる工程を3回繰り返す。これを「三揉三醒」といい、冷水で十分で、熱湯は必要ない。 2. 白菜は大きめに切り、洗う。油を熱し、白菜を炒めてしんなりさせる。塩少々加えると、より早くしんなりする。取り出して置く。 3. 豚バラ肉は薄切り、鍋用団子は食べやすい大きさに切る。生姜は叩いて割る。 4. 油を熱し、豚バラ肉を焼き色がつくまで炒める。生姜、紹興酒、水、白菜を加えて煮込む。30分後、油揚げ豆腐、団子を加え、塩、醤油で味を調え、さらに30分煮込む。蓋をしてもよい。 5. 生地の一部を取り出し、厚さ約0.5cmの円盤状に伸ばし、幅3〜4cmの帯状に切って置く。 6. お玉で鍋の中身を具材だけ取り出し、スープだけにする。麺を手に持って長く引き伸ばし、スープに入れて茹でる。最後に具材を鍋に戻したら完成。 生地をこねるのが苦手な場合は、春雨、太春雨、または市場で売っている団子などを使っても良い。

ココナッツ雲ゼリー🥥 Coconut Cloud Jelly 6インチ角型 | 6-inch square mold 材料 バタフライピーの花水：300ml 濃厚ココナッツミルク：65g 純牛乳：35g グラニュー糖：25g 白ゼリーの素：40g 新鮮ライチの実：適量 表面の飾り：適量 【手順 | Steps】 1️⃣ バタフライピーの花水に18gの砂糖と30gのゼリーの素を加え、混ぜて沸騰させる。 2️⃣ ココナッツミルク、牛乳、7gの砂糖と10gのゼリーの素を混ぜて沸騰させる。 3️⃣ 型にライチを入れ、まず青い液体を注ぎ、すぐにココナッツミルクを垂らす。 4️⃣ 固まる前に、箸で軽く円を描くように混ぜ、白い大理石模様を作る。 5️⃣ 1時間冷蔵して固め、型から出して角切りにする。 【💡ヒントTips】 🔹 白ゼリーの素は固まるのが非常に早いので、沸騰したらすぐに熱いうちに型に注いで作業する必要がある。 🔹 バタフライピーは天然色素なので、妊婦は摂取を避けること。

材料：スイレン、バター、きのこ、ニンニク、塩、味精 1. バターにニンニクときのこを入れて炒める 2. スイレンを加え、塩と味精を追加 3. 少し炒めてから水を少し加える 完成 食べ終わったら麺を混ぜて食べる（水を加えた意味）

私は辛いものが食べられないんだけど、みんな麻婆豆腐丼ばかり売っていて。 やっと見つけた辛くないバージョン、それがシャオジ豆腐！ このお弁当にハマっちゃった。

材料：メジナ、米酒、キッチンペーパー、蓋、胡椒塩（レモン） 作り方： 1. メジナの鱗と内臓を取り除く。魚を二枚に切る。内臓が新鮮なら焼いても良いが、南部以外では内臓は捨てた方が良い。北部はメジナの養殖をしていないため、新鮮さがなく、食中毒の原因になる可能性がある。 2. 魚の皮の鱗が綺麗に取れているか確認する。特にヒレの下は注意が必要。米酒を振りかけて生臭さを取り、20分置く。 3. キッチンペーパーで魚の両面を拭き取る。水分が残らないようにしっかり拭く。 4. フライパンに油を熱し、中火で軽く煙が出るまで熱する。魚を入れ、皮目を下にして焼き始める。すぐに蓋をする。 5. 弱めの中火にし、時々フライパンを回して均一に火が通るようにする。蓋の内側から音がしなくなったら蓋を開け、裏返す。 6. この時、火を中火に少し強めても良い。油はねが心配なら蓋をしても良い。両面がきつね色になったら取り出し、胡椒塩を振りかける。レモン汁を絞っても良い。 魚の焼き方は大体同じだが、メジナは特に油はねが多い。他の魚は水分をしっかり拭けば油はねは少ない。魚の目の周りに注意する。 メジナの腹の内側の黒い膜は、取らない方が良い。腹の脂が一番美味しい部分だ。他の魚は洗う時に必ず取る必要がある。 魚を焼く時の注意点、初心者がよく犯す間違いは、卵焼きと同じで、すぐに、または頻繁にひっくり返さないことだ。鍋底にくっつきやすく、形も崩れやすい。 魚を焼く時、フライパンを軽く揺すってみる。魚がフライパンの中で動くようであれば、ひっくり返しても良い。 また、魚を焼く時は、フライパンが必ず十分に熱くなっている必要がある。

つるつる蒸し卵 材料 卵 120g ぬるま湯 180ml 塩 1g 醤油 5ml ごま油 3ml パクチー 3g 【手順】 1️⃣ 卵に塩を加えて溶きほぐし、完全に混ざるまでかき混ぜる。 2️⃣ 40〜60℃のぬるま湯を注ぎ、静かに均一にかき混ぜる。 3️⃣ 卵液を一度濾し、表面に残った泡を取り除く。 4️⃣ 碗に皿をかぶせるか、ラップをして穴を開ける。 5️⃣ 沸騰したら鍋に入れ、中火〜弱火で12分蒸す。 6️⃣ 火を止め、余熱で鍋の中に5分蒸らす。 7️⃣ 取り出して醤油とごま油をかけ、パクチーを添える。 💡ヒントTips ぬるま湯の温度が、つるつるにする鍵です。冷水や沸騰したお湯は絶対に使わないでください。 濾すことで卵の筋を取り除き、表面を鏡のように滑らかにします。 終始中火〜弱火でゆっくり蒸すこと。強火だと内部が蜂の巣のようになります。

【クラシック天然サワードウブレッド 🥖】 型 22-24cmの鋳鉄鍋または8インチの発酵バスケット 【材料】 スターター 100g アクティブなルヴァン種 生地 350g 強力粉 275g 水 7g 海塩 【作り方】 1️⃣ 粉と水を混ぜ合わせ、粉っぽさがなくなるまで混ぜ、ラップをして30〜60分休ませて水和させます。 2️⃣ アクティブなルヴァン種と海塩を加え、手で押して折りたたむようにして完全に混ぜ合わせます。 3️⃣ 室温24〜26℃で3〜4時間発酵させます。30分ごとにストレッチ＆フォールドを4回行います。 4️⃣ 生地が1.5倍に膨らみ、表面に気泡がたくさん出てきたら、優しく成形し、小麦粉をまぶした発酵バスケットに入れます。 5️⃣ 密封して蓋をし、冷蔵庫（4℃）で12〜24時間低温でゆっくり発酵させます。 6️⃣ 最低でも45分前に、オーブンと鋳鉄鍋を一緒に250℃に予熱します。 7️⃣ 生地をクッキングシートの上に逆さまに置き、鋭利なナイフで素早くクープを入れ、クッキングシートごと熱々の鋳鉄鍋の中に慎重に入れ、蓋をして20〜25分焼きます。 8️⃣ 蓋を開けたらオーブンを220℃に下げ、さらに15〜20分焼きます。表面が美しい黄金色から深棕色になるまで焼きます。 9️⃣ 焼きあがったら網に移し、完全に冷ますために2時間以上置いてからスライスします。内部組織がくっつくのを防ぐためです。

鴨の頭の煮込み 材料：鴨の頭、老滷（自家製煮込みダレ）、米酒、醤油、氷砂糖、花椒、八角、唐辛子、生姜 作り方： 1. 鴨の頭と首を切り分け、洗いやすくする。首から皮を引き剥がし、洗う際は皮の毛管や細毛、皮の内側のリンパ腺を注意深く取り除く。 2. 老滷を沸騰させ、米酒、醤油、氷砂糖、唐辛子、生姜を加える。八角、花椒は滷料袋に詰め、縛ってから老滷と一緒に投入する（唐辛子は切らずに丸ごと、生姜は叩いて加える）。 3. 鴨の首、鴨の頭、鴨の皮を順番に入れ、沸騰したら弱火にし、蓋をして30分煮込む。火を止め、蓋をしたまま2時間味を染み込ませる。 ピリ辛鴨の首炒め 材料：煮込み済みの鴨の首、ネギ、生姜、ニンニク、唐辛子、老滷 作り方： 1. 冷蔵しておいた鴨の首をぶつ切りにし、鴨の皮は薄切りにする。 2. フライパンに油を熱し、ネギ、生姜、ニンニク、唐辛りを炒めて香りを出す。鴨の首、鴨の皮を加え、均一に炒める。 3. 老滷の煮汁を数勺加え、強火で煮汁を飛ばしたら完成。 老滷がない場合は、自分で簡単に作ることができる。清湯の代わりに高湯（スープストック）を使うとより美味しくなる。老滷ほどではないが、格段に風味が良くなる。 煮込みが終わったら、煮汁を冷ましてから密閉容器に入れ冷凍保存する。次回使う際に解凍して使う。 滷包（スパイスパック）の配合は様々だが、我が家では花椒と八角のみを使用する。自信がない場合は、市販の滷包や漢方薬店で相談すると良い。 冷蔵すると鴨の首が硬くなり、切り分けやすくなり、崩れにくくなる。 老滷で味付けすることで、滷製風味が増し、味が濃くなりすぎるのを防ぐことができる。

🌶️ ベジタリアン干しエビチリソース Vegan Sambal Hae Bee 🥣 材料 干し椎茸 50g 海苔 5g 乾燥唐辛子 80g 生唐辛子 100g 小唐辛子 20g レモングラス 2本 ガランガル 20g 生姜 15g ベジマレーチャン 15g タマリンドペースト 15g ココナッツシュガー 35g 塩 5g 食用油 150ml 👩🍳 作り方 Steps 1️⃣ 干し椎茸を柔らかく戻し、水気を絞って細かく刻むか、フードプロセッサーで細かくする。ペースト状にせず、粒感を残すと干しエビチリソースの食感に近くなります。 2️⃣ 乾燥唐辛子を柔らかく戻して水気を切り、生唐辛子、小唐辛子、レモングラス、ガランガル、生姜と一緒に細かくペースト状にする。 3️⃣ 鍋に食用油を入れ、中弱火で唐辛子ペーストを10〜15分ほど炒める。時々かき混ぜながら、水分が減って色が濃くなり、油が出てくるまで炒める。 4️⃣ ベジマレーチャンを加え、弱火でさらに2〜3分炒め、香りを十分に引き出す。 5️⃣ 干し椎茸の細切りを加え、弱火で約10分炒める。干し椎茸の水分をゆっくりと飛ばし、質感がほぐれてくるまで炒める。 6️⃣ 刻んだ海苔、タマリンドペースト、ココナッツシュガー、塩を加え、よく混ぜ合わせる。海苔は多すぎると、海苔の風味が唐辛子の香りを覆ってしまうので注意。 7️⃣ 弱火でさらに10〜15分ほど炒め続け、辣椒醬が乾燥してほぐれた状態になり、油が再び析出したら火を止める。