食譜交流

材料：米、ピータン、豚ひき肉、セロリ、塩、醤油、酒、ごま油 作り方： 1. 米を洗い、米1：水8の割合で、炊飯器に入れ、外釜に水1カップで、白粥を炊く（普段自分で作るお粥もこの割合で、とろみ加減がちょうど良い）。 2. ピータンを蒸す（茹でる）して火を通し、殻をむいて角切りまたは細かく切り、セロリ（菜心、小白菜でも良いが、これほど香りは良くない）を細かく切る。 3. フライパンに油を熱し、豚ひき肉を香ばしく炒めほぐし、酒、醤油、塩を加え、ピータンを加えて均一に炒め合わせたら、白粥に入れる。 4. 白粥は火にかけながらかき混ぜて鍋底に焦げ付かないようにし、沸騰したらセロリの葉を加え、火が通ったら火を止め、数滴のごま油を垂らして完成。 ピータンを先に蒸す（茹でる）のは、こうすることで切るときに卵黄が固まっていて、くっつきにくく、煮ても緩い卵黄で粥の見栄えが悪くなるのを防ぐためです。 もし胃腸の調子が悪くて数日間さっぱりしたものを食べたいという方がいたら、これは作らないでください。豚ひき肉には脂身があり、ピータンもたくさん食べると胃腸にあまり優しくないので、素直に白粥を食べるのが一番です。

材料：豚スペアリブ（子排がおすすめ）、砂糖、塩、酢、米酒、醤油、黒酢 作り方： 1.スペアリブを指の長さに切り、鍋に入れて米酒と水を加えて茹でる。その後、きれいに洗い、表面の灰汁を取り除く（茹でたスペアリブの水は、灰汁を取り除いた後、スープとして冷凍保存し、後で料理やスープに使える）。 2.油を熱し、スペアリブの表面がきつね色になるまで焼く。 3.あらかじめ、酢4、砂糖3、醤油2、米酒1の割合で調味料を混ぜておく。スペアリブがきつね色になったら、調味料を加えて軽く炒め、スペアリブが浸るくらいの水を加えて煮立ったら、弱火にして1時間煮込む（蓋をしてもよい）。 4.強火にして汁気を飛ばす。煮込んでいる間、スペアリブを時々混ぜ、鍋底にくっつくのを防ぐ。タレがとろりとしたら完成。火を止める前に黒酢を加え、少量のゴマを散らしてもよい。 この料理は、煮込んでいる間に酢の揮発があるので、呼吸器系が弱い方はそばにいない方が良い。可能であれば換気扇をつけっぱなしにしておくこと。

材料：ティラピア（台湾鯛）、木綿豆腐、ネギ、生姜、ニンニク、唐辛子、砂糖、塩、料理酒、醤油 作り方： 1. ネギ、生姜、ニンニク、唐辛子をすべてみじん切りにする（フードプロセッサーで細かくすると便利です）。 2. 魚を洗い、キッチンペーパーで表面の水分を拭き取り、油はねを防ぎます。油を熱し、大火で油が煙を上げるまで熱し、魚を鍋に入れます。この時、魚をかき混ぜてはいけません。鍋を揺らして油が届かない場所にも油が行き渡るようにし、鍋を揺らした時に魚が一緒に滑るようになったら裏返します。同様の手順で、両面がきつね色になったら取り出して取っておきます。 3. 鍋に残った油で、ネギ、生姜、ニンニク、唐辛子を炒め、砂糖、醤油（味が足りない場合は塩を追加）、たっぷりの水を加えます。沸騰したら魚と料理酒を加え、弱火にし、蓋をして30分煮込みます。 4. 豆腐を適当な大きさに切るか、手でちぎり、鍋に入れて煮込みます。この時、蓋をしないでください。そうしないと豆腐の内部が蜂の巣状になりやすくなります。弱火でさらに30分煮込みます。 5. 強火で煮汁を煮詰めます。この時、鍋底に魚の皮がくっついて焦げ付かないように、鍋を揺らし続けてください。煮汁が濃くなったら完成です。

材料：市販の緑豆粉、きゅうり、もやし、醤油、酢、塩、ごまダレ、ニンニク、油かけ唐辛子（ラー油） 作り方： 1. 市販の緑豆粉を1：1の水で溶かす。鍋に緑豆粉の6倍の水（例：緑豆粉300gなら水300gで溶き、別途1800gの水を沸騰させる）を沸かす。 2. 水が激しく沸騰したら、溶いた緑豆粉を手に持ちながら均一にかき混ぜる（底に沈殿がひどいので、根気よくゆっくり混ぜる）。弱火～中火で木べらで鍋の沸騰したお湯をかき混ぜながら、緑豆粉の汁をゆっくり加える。決して速く加えてはいけない、さもないとダマになりやすい。全て加えたら、白いダマがなくなるまで素早くかき混ぜる。 3. 出来上がった緑豆粉の糊を容器に注ぎ、室温で冷ます（ステンレス鍋、皿、または各種陶器の碗に注ぐ。プラスチック容器は使用しないこと）。 4. きゅうりは千切りにする。もやしはひげ根を取り、さっと茹でる。醤油は冷たい作り置きの水で薄める。ごまダレは冷たい作り置きの水で溶き、練乳状にする。ニンニクはすりおろし、塩と冷たい作り置きの水で混ぜてニンニク水にする（スープを作る人もいるが、うちは使わない。必要なら準備しても良い）。 5. 冷めて固まったゼリーを適当な大きさに切る（薄切り、ぶつ切り、または好みの道具で千切りにしても良い）。きゅうりの千切り、もやし、ごまダレ、ニンニク水、醤油、酢（嘉義ではやはり白酢を加えるべき）を加えてよく混ぜれば完成。 混ぜていると、どんどん粘りが出てきて、後半は非常に力が必要になるため、家族の男性に手伝ってもらうことをお勧めします。 この具材は冷やし中華にも応用できます。涼粉を作るのが面倒なら、直接市場で冷やし中華を買うのが良いでしょう。

材料：バラ肉、生姜、氷砂糖、醤油、紹興酒、八角 作り方： 1. バラ肉を麻雀牌大に切り、洗う。 2. 油を熱した鍋に氷砂糖を入れ、中火で溶かしてから弱火にし、泡が細かくなったらバラ肉を加えて炒め、全体に飴色を絡ませる。 3. 割った生姜、紹興酒、醤油、八角1〜2粒を加え、さっと炒める。肉がかぶるまで水を加え、沸騰したら蓋をして30分煮込む。 4. 好みで油揚げ、豆腐結び、麺腸などを加え、再び蓋をして30分煮込む（洗って細かく刻むかスライスした梅干し菜を加えると、梅干し菜の角煮になる。梅干し菜はよく洗い、砂が多いので注意）。 5. 強火で煮汁を煮詰めれば完成。 写真は梅干し菜の角煮です。梅干し菜を加えたため、色は自然と黒っぽくなりますが、風味は格別です。 豚の角煮には様々な作り方があり、干し梅で「話梅焼肉」にしたり、紫蘇梅で「紫蘇焼肉」にしたり、甘みが強いもの、さらには辛いものまで食べたことがあります。ですので、我が家の作り方だけを紹介します。

準備するもの ライスペーパー、卵、味の素、塩、ごま油、エアフライヤー ライスペーパーに卵液（味の素、塩、ごま油を混ぜたもの）を塗ります。 その上にライスペーパーを重ね、再び卵液を塗る作業を2〜3回繰り返します。 くるくると巻きます（一口大に切ってもOKです）。 エアフライヤーで210度、20分間焼きます（途中でひっくり返してください）。 外はカリカリ、中はもちもちでとても美味しい一品が完成します 🤤🤤🤤🤤

材料：豚スペアリブ、ネギ、紹興酒（または日本酒）、醤油、片栗粉 作り方： 1. スペアリブを塊にぶつ切りにする（肉が多く骨が少ない子排＝スペアリブがおすすめ）。水でよく洗い、ぶつ切りにした際の骨の破片を取り除く。 2. ネギを洗い、節に切る。醤油、紹興酒と共にスペアリブに揉み込み、ステンレス鍋に入れ30分漬け込む。 3. 片栗粉を加え、少量ずつ数回に分けて加えながらスペアリブを揉み、スペアリブの表面に片栗粉の糊が層をなすようにする（この片栗粉の糊がスペアリブを硬くしすぎないように保護する）。 4. 鍋の縁からゆっくりと水を加える。スペアリブの粉を洗い流さないように注意する（水は最低でもスペアリブが浸るくらい必要。私は後で汁を麺に絡めて食べるのが好きなので多めに加える）。 5. 大同電鍋に入れ、外鍋に水2カップを入れる。保温になったら蓋を開けず30分蒸らす。外鍋にさらに水1カップを加え、再度保温になったら出来上がり。 ネギは食べられる。ネギの刺激的な味はない。 市場で子排（スペアリブ）が手に入りにくい場合は、肉の多い龍骨（首の骨）を選んでも良い。

材料： 鶏もも肉、じゃがいも、醤油、黒糖。 作り方： 1. じゃがいもを角切りにし、きれいに洗った鶏もも肉と一緒に電気釜に入れ、水1カップ分の時間で蒸す。 2. 醤油と黒糖を1:1の割合で混ぜてソースを作り、鶏もも肉に塗る。 3. じゃがいもをエアフライヤーの底に敷き、その上に鶏もも肉を乗せて一緒に揚げる。 4. 温度は150度に設定し、5分ごとに鶏もも肉にソースを塗りながら、これを4回繰り返す。

材料：干し椎茸、豚ひき肉、ネギ、ニンニク、酒、砂糖、塩、醤油、片栗粉 作り方： 1. 干し椎茸は洗って水に浸します。約2〜6時間浸した後、角切りにし、戻し汁は取っておきます。（切った時に内部がまだ硬い場合は、戻し汁に戻してさらに浸してください。） 2. ニンニクはみじん切り、ネギは小口切りにして別々に取っておきます。 3. 油を熱した鍋で、角切りにした干し椎茸を炒めて香りを出し、ニンニクのみじん切りを加えてニンニクの香りが立ったら豚ひき肉を加えます。（椎茸を鍋に入れる前に、軽く水気を絞ると油はねを防ぎ、香りがより出やすくなります。） 4. 豚ひき肉をほぐしながら炒め、酒を加えて臭みを取り、砂糖、塩、醤油で味を調えます。 5. 全体が均一に炒まったら、取っておいた干し椎茸の戻し汁を加えます。水分が足りなければ水を足し、沸騰したら弱火にして10分煮ます。 6. 片栗粉を水で溶いて水溶き片栗粉を作り、それで肉汁にとろみをつけます。最後にネギを加えて混ぜ合わせれば完成です。 干し椎茸の戻し汁を加える際は、底に沈んだ沈殿物は入れないように注意してください。戻し汁が苦手な方は使わなくても構いませんが、戻し汁を加えることでひき肉炒めに椎茸の風味が加わります。苦手な場合は、水やスープで代用しても良いでしょう。 この干し椎茸と豚ひき肉の炒め物は、ご飯や麺に混ぜて食べるのに最適で、ルーロー飯のような油っこさがなく、胃への負担も少ないです！

材料：唐辛子粉、花椒粉、白ごま、砂糖、塩、米酒、サラダ油 作り方： 1. サラダ油を煙が出るまで熱し、時々かき混ぜて油温を均一にします。煙が出たら火を止め、取っておきます。 2. 碗（鍋）にたっぷりの唐辛子粉を準備し、砂糖、塩を加えて均一に混ぜた後、米酒を加えて混ぜます。少量ずつ数回に分けて加え、唐辛子粉が塊になるようにします。 3. 塊になった唐辛子粉の上に、花椒粉、ごまを順に重ねます。 4. 温度が下がった油を、お玉で数回に分けて注ぎます。油を注ぐたびに混ぜないと焦げ付きやすいので注意してください。油が唐辛子粉の上に出るようにします。 5. 油潑辣子が冷めたら、清潔な容器に移し、後で卓上調味料として使用できます。 外省（中国大陸の古い言い方）の言葉で、唐辛子粉、花椒粉は粉末を指します。ここで油潑辣子に使う唐辛子粉は、細かすぎたり粗すぎたりするものは避けるべきです。細かいものは焦げ付きやすく、粗すぎるものは食感が良くありません。市販されている、その中間くらいの粗さのものを選ぶのが良いでしょう。 花椒は最好、大紅袍種を選ぶと香り、色、痺れが十分です。台湾産のものは滷菜（煮込み料理）に適していますが、香り、色、痺れが不足しています。乾いたフライパンで花椒を弱火で炒り、手で簡単に砕けるようになったら、麺棒や乳鉢で砕きます。ミキサーやジューサーは使わないでください。花椒には油分が含まれており、掃除が大変になります。