食譜交流

材料：米、皮蛋、豬絞肉、芹菜、鹽、醬油、米酒、香油 作法： 1、米洗淨，以米1：水8的比例，放入電鍋，外鍋1杯水，煮成白粥（平時自己做清粥小菜，也可用這比例煮粥，稠度剛剛好） 2、將皮蛋蒸（煮）熟，後去殼切成丁或碎，芹菜（油菜、小白菜也可，不過沒這麼香）切碎 3、起油鍋，炒香炒散豬絞肉，加入米酒、醬油、鹽，再下入皮蛋翻炒均勻後，加入白粥中 4、將白粥一邊開火燉煮一邊攪動均勻避免沾鍋，煮開後下入芹菜末，煮熟後熄火，滴入幾滴香油即可 皮蛋先蒸（煮）熟，是因為這樣切皮蛋時，蛋黃已經凝固，比較沒這麼沾黏，且煮出來不會因為稀蛋黃導致粥賣相不好看。 假如有朋友是腸胃不好想吃幾天清淡的，那請不要做這道，豬絞肉有肥肉，加上皮蛋其實吃多對胃腸也不太友善，所以還是乖乖吃白粥就好。

材料：豬排骨（子排為佳）、糖、鹽、醋、米酒、醬油、烏醋 作法： 1、將排骨剁成手指長短，下鍋加入米酒加水煮熟，然後用清水洗去表面浮渣（煮排骨的水，可在去除浮渣後，留作高湯，冷凍保存，以後做菜煮湯都可用） 2、起油鍋，將排骨表面煎至金黃 3、先行將醋4、糖3、醬油2、米酒1的比例配置好，在排骨煎至金黃後，將調味料加入略炒，加入水淹沒排骨，湯汁開鍋後，轉小火燉煮1小時（可加蓋） 4、轉大火收汁，期間不時翻拌排骨，避免貼鍋沾糊，醬汁濃稠即可，起鍋前加入烏醋，也可灑上少許芝麻點綴 這道菜，燉煮過程中，因為醋的揮發，所以呼吸道不好的朋友，就不要守在旁邊，如果可以將油煙機保持打開。

材料：吳郭魚（台灣鯛）、老豆腐、蔥、薑、蒜、辣椒、糖、鹽、米酒、醬油 作法： 1、蔥、薑、蒜、辣椒全部切末（採用食物調理機攪碎比較方便） 2、魚洗淨後，用廚房紙巾將魚表面水份擦乾，避免油爆，起油鍋，大火燒油至油冒煙，將魚放入鍋中，此時不能鏟動魚，可以搖動鍋子讓油可流動到沒油的位置，直到搖動鍋子時，魚會一起滑動，即可翻面，同樣步驟，待兩面金黃即可出鍋備用 3、利用鍋中殘油，爆香蔥、薑、蒜、辣椒，加入糖、醬油（怕味道不夠再加鹽），以及大量的水，水滾後再下魚、米酒，轉小火、加蓋燜煮30分鐘 4、將豆腐切或掰成適當大小，放入鍋中燉煮，此時不需加蓋，不然豆腐內部容易呈蜂窩狀，繼續小火燉煮30分鐘 5、轉大火收汁，此時需不是搖動鍋子，避免魚皮黏附鍋底貼鍋焦糊，待湯汁濃稠即可

材料：市售綠豆粉、小黃瓜、豆芽菜、醬油、醋、鹽、芝麻醬、蒜、油潑辣子（紅油） 作法： 1、將市售綠豆粉以1：1的水量泡上，鍋中燒水，水量為綠豆粉的6倍（例如綠豆粉300克，用300克水泡，另用1800克水燒開） 2、水大滾後，將泡水的綠豆粉，用手攪拌均勻（底部沉澱很嚴重，需要耐心慢慢攪勻），以中小火，用木勺攪拌鍋中滾水，將綠豆粉汁緩慢加入，千萬不能快，不然容易結塊，直至全部加入後，快速攪拌直至無白色結塊 3、將完成的綠豆粉糊倒入容器，於室溫下放涼（可倒入不鏽鋼鍋、盤，或各式瓷碗，不要使用塑膠材質容器） 4、小黃瓜切絲，綠豆芽去尾川燙，醬油加涼白開稀釋，芝麻醬加涼白開稀釋調和呈煉乳狀，蒜搗成泥加鹽加涼白開成蒜水（有些人會準備湯水，我們家是不用的，有需要可以準備） 5、將放涼硬化的涼粉，切成適當的大小（可切片、段，亦可自備工具刮成條），加入黃瓜絲、豆芽、芝麻醬、蒜水、醬油、醋（嘉義果然還是需要加白醋），攪拌均勻即可 因為攪拌時，會越來越黏稠，後面非常吃力，所以建議請家中男性攪拌。 該配料同樣適用于涼麵，懶得做涼粉，直接市場購買涼麵即可。

材料：三層肉、薑、冰糖、醬油、米酒、八角 作法： 1、三層肉切成麻將大小，洗淨 2、起油鍋，加入冰糖，中火炒化後轉小火，當氣泡呈細密狀，將三層肉放入拌炒，使糖色均勻包裹肉塊 3、加入拍裂的薑，與米酒、醬油、1-2粒八角，拌炒一下，加水至蓋過肉塊，煮開後，加蓋燉煮30分鐘 4、可隨喜好加入油豆腐、豆腐結、麵腸等，再蓋上鍋蓋燉煮30分鐘（亦可加入洗乾淨切碎或切片的梅乾菜，一定要一片一片洗淨，很多沙，改作成梅乾燒肉） 5、轉大火收汁，即可 照片是梅乾菜燒肉，因為加入梅乾菜所以顏色自然會偏黑，但是風味絕佳。 紅燒肉各家有各種作法，有加話梅燒成話梅燒肉，有加紫蘇梅的成為紫蘇燒肉，還有偏甜的甚至我還吃過偏辣的，所以我只分享自家作法。

準備 米紙、蛋、味精、鹽、香油、氣炸鍋 把米紙，塗上蛋液（裡面已經混合了味精、鹽巴和香油） 在蓋上一層的米紙，在塗上蛋液，重複個兩三次 捲起來（可以切成一段一段的） 再拿去氣炸210度20分鐘（中途翻一下） 成品就會外面脆脆的裡面軟軟的很好吃 🤤🤤🤤🤤

材料：豬排骨、蔥、米酒、醬油、太白粉 作法： 1、排骨剁成塊（最好選擇子排，子排肉多骨少），用水洗淨，去除剁塊時的碎骨 2、蔥洗淨後，切成段，與醬油、米酒一同抓醃排骨，放置不鏽鋼鍋中，醃製30分鐘 3、加入太白粉，少量多次加入，並一邊抓揉排骨，致使排骨表面形成一層太白粉糊（這層太白粉糊可保護排骨不會太老） 4、緩慢從鍋邊加水，小心不要把排骨上的粉糊沖掉（水最少需把排骨淹沒，個人會多加水，因為後面湯汁多，湯汁拌麵很好吃的） 5、放入大同電鍋，外鍋兩杯水，跳鍋後不要揭蓋子，燜30分鐘，外鍋再加一杯水，第二次跳鍋即可 蔥可以吃，沒有蔥的刺激味。 市場子排不好買，可以選用肉多的龍骨。

材料： 雞腿、馬鈴薯、醬油、紅糖。 做法： 1.將馬鈴薯切丁，與洗乾淨的雞腿一起放入電鍋，蒸一杯水的時間。 2. 用醬油與紅糖一比一調配成醬汁，刷在雞腿上。 3. 將馬鈴薯放入氣炸鍋底部，雞腿放置上面一起氣炸。 4.溫度設定150度，每次設定5分鐘將雞腿刷醬汁1次，重複4次。

材料：乾香菇、豬絞肉、蔥、蒜、米酒、糖、鹽、醬油、太白粉 作法： 1、乾香菇洗淨泡水，約泡發2-6小時後切丁，香菇水留存備用（切的時候要是內部依然是硬的，可以切完丟回香菇水繼續泡） 2、蒜切末，蔥切花，分開擺放備用 3、起油鍋，爆香香菇丁後，放入蒜末，待略微有蒜香再下絞肉（香菇丁入鍋前，我會略微擠一下水，避免油爆，香味也比較容易炒出來） 4、將絞肉炒散後，加入米酒去腥，再加糖、鹽、醬油調味 5、翻炒均勻後，加入留存的香菇水，如果水不足，可再加水，煮開後轉小火煮十分鐘 6、太白粉加上勾成芡水，用芡水將肉湯勾濃芡，最後加入蔥花攪拌均勻即可 加入香菇水時，需注意底下沉澱物不要倒入鍋中，有些人不喜歡香菇水，可以不使用，只是香菇水可以增添肉哨的香菇香味，不喜歡可改用清水，甚至高湯都可。 香菇肉哨拌飯拌麵皆可，吃起來也沒有滷肉飯的油膩，對腸胃負擔小！

材料：辣椒面（粉）、花椒面（粉）、白芝麻、糖、鹽、米酒、沙拉油 作法： 1、將沙拉油燒熱至冒煙，期間需要不時攪拌，致使油溫均勻，冒煙後熄火備用 2、碗（鍋）中準備好大量的辣椒面，加入糖、鹽混合均勻後，加入米酒攪拌，少量多次至辣椒面結塊 3、在結塊的辣椒面上面，依次加入花椒面、芝麻堆疊 4、將已降溫的油，以湯勺分次淋在鍋中，期間每次淋油都需攪拌，不然容易焦糊，油面超過辣椒面 5、待油潑辣子放涼後，即可裝入乾淨容器，後續可做桌旁調料 外省用語，辣椒面、花椒面指的是粉，這裡油潑辣子選用的辣椒面不要用細或太粗的辣椒面，細的容易焦糊，太粗口感不好，市面上有一種位於兩者中間的選那種。 花椒最好選用大紅袍，香味、色澤、麻味比較夠，台灣自產花椒只適合滷菜，香味、色澤、麻味的不足，乾鍋小火烘炒花椒，至用手可以輕易捏碎即可，然後用桿麵杖碾碎，或盅碎，不要使用攪碎機或果汁機，因為花椒有油脂，你會很難清理。