食譜交流

材料：キクラゲ、豚ヒレ肉、卵、生姜、ニンニク、唐辛子、塩、砂糖、醤油、酒、片栗粉 作り方： 1. キクラゲ、生姜、ニンニクはスライスし、唐辛子は斜め切りにする。これら4つを鍋（またはボウル）に入れ、酒、醤油を加えて揉み込む。キクラゲ自体にはあまり味がないため、味が染み込みにくいので、事前に味付けして漬け込む必要がある。 2. 豚ヒレ肉はスライスし、酒、醤油で10分ほど漬け込んだ後、片栗粉で揉み込んでおく。 3. 油を熱し、卵を溶きほぐして鍋に入れ、焦げ茶色になるまで炒める。細かく炒めすぎないように。卵は油を吸うので、油は多めに。 4. 鍋は洗わず、残った油と高い温度を利用して、豚ヒレ肉のスライスを加えてほぐしながら炒め、取り出しておく。 5. 鍋を洗い、再び油を熱し、漬け込んだキクラゲを香辛料ごと鍋に入れ、炒める。その後、卵と肉のスライスを加えて均一に炒め合わせ、砂糖、塩、醤油、水を加えて強火で煮汁を煮詰める。 途中で鍋を洗う必要があるのは、肉のスライスを炒めた後、鍋に焦げ付きが残りやすく、そのまま野菜を炒めると焦げた黒い破片ができやすいため。 最後の味付けでは、醤油は様子を見ながら加え、料理の色が濃くなりすぎるのを避ける。

材料：鶏心臓、生姜、ニンニク、唐辛子、バジル、米酒、砂糖、醤油、オイスターソース 作り方： 1. 鶏心臓の血管と余分な脂を取り除き、縦に切り込みを入れて血の塊を洗い落とし、米酒に漬けて臭みを取ります。 2. お湯を沸騰させ、強火のまま鶏心臓を30秒湯通しし、取り出して置きます。 3. 生姜、ニンニク、唐辛子は千切りにします。バジルは水で洗います。 4. 油を熱した鍋で生姜、ニンニク、唐辛子を炒めて香りを出し、湯通しした鶏心臓を加えて炒め合わせます。 5. 米酒、砂糖、醤油、オイスターソースで味付けし、少量の水を加えて煮込みます。 6. 強火で汁気を飛ばし、火を止める直前にバジルを加えます。 後から水を加えるのは、鶏心臓が十分に火が通らないのを防ぐためです。もし購入した鶏心臓が小さい場合、湯通しして炒めるだけで十分なので、煮込む必要はないかもしれません。 オイスターソースは色が濃く味がしっかりしているので、加える量には注意が必要です。 鶏心臓の炒め物には塩を加えないのがおすすめです。塩を加えると肉質が硬くなり、食感が悪くなることがあります。

材料：米粉、豚ヒレ肉、干し椎茸、キクラゲ、もやし、卵、日本酒、醤油、塩、白胡椒 作り方： 1、干し椎茸を洗い、水で戻す。米粉は調理の30分前に水で戻しておく。 2、戻した椎茸は細切りにし、戻し汁は取っておく。豚ヒレ肉は細切りにし、日本酒、醤油、白胡椒で下味をつける。キクラゲは細切りにする。卵は溶きほぐし、炒めて火を通し、取り出しておく。 3、フライパンに油を熱し、椎茸を炒めた後、豚肉の細切りを加えてほぐしながら炒める。次にキクラゲ、もやし、卵を加えて全体を炒め合わせ、調味料（塩、醤油、白胡椒、椎茸の戻し汁）を加える。 4、具材が炒まったら取り出し、鍋に残った汁に、米粉が長くなりすぎるのを防ぐためにハサミで数回切った米粉を加え、弱火で炒めながら蓋をして2分蒸し煮にする。 5、蓋を取り、鍋底にくっつくのを防ぐため、手早く米粉を混ぜ合わせ、汁気がなくなるまで炒めたら火を止める。 6、取り出しておいた具材を鍋に戻し、米粉と均一に混ぜ合わせたら完成。 全ての具材を取り出してから米粉を加えて蒸し煮にするのは、具材が煮込みすぎて柔らかくなりすぎ、食感が悪くなるのを防ぐためです。特にキャベツなどの野菜を加える場合はなおさらです。 最後に火を止めてから米粉と具材を混ぜるのは、汁気がなくなった後に米粉が鍋底にくっつくのを防ぐためです。

材料：青唐辛子（糯米唐辛子）、卵、ニンニク、乾燥黒豆豉、砂糖、塩、醤油、米酒 作り方： 1. 青唐辛子は洗ってヘタを取り、一口大に切る。黒豆豉は洗い、米酒に浸す。ニンニクはみじん切りにする。 2. 空の鍋で青唐辛子を炒める。炒める際はフライ返しで絶えず押し付け、青唐辛子が柔らかくなり、皮に虎皮のような焼き色がつくまで炒める。 3. 卵を目玉焼きにする。黄身が破れても構わない。縁がカリカリになるのがベスト。卵を切り、取っておく。 4. 油を熱した鍋に黒豆豉を炒め、浸していた米酒と共に加え、フライ返しで押し潰して香りをより良く引き出す。 5. みじん切りにしたニンニク、青唐辛子、目玉焼きを加え、砂糖、塩、醤油を加えてよく炒め合わせれば完成。 青唐辛子を先に空の鍋で炒めることで、青臭さを取り除き、その後の炒め時間を短縮できる。これにより、黒豆豉が焦げるのを防ぐ。もし空の鍋で炒めたくない場合は、油通ししても良い。その方が色が鮮やかになる。 乾燥黒豆豉は洗う必要がある。工場で天日干しする際に埃が付着するため。米酒に浸すことで、黒豆豉の香りをより良く引き出すことができる。

材料：蛤、ネギ、生姜、ニンニク、唐辛子、醤油、料理酒、塩、ごま油 作り方： 1. 購入した蛤は、砂抜きのため水に浸けておく（ネットのチュートリアル参照）。店側が砂抜き不要と言っても、必ず自宅で砂抜きすること。 2. ネギ、生姜、ニンニク、唐辛子はみじん切りにしておく。フードプロセッサーを使うと便利に一緒にみじん切りできる。 3. フライパンに油を熱し、ネギ、生姜、ニンニク、唐辛子を炒めて香りを出す。塩、醤油を加える。 4. 砂抜きした蛤を加え、料理酒を加えて炒める。 5. 強火で手早く炒め、蛤が全て口を開いたら、数滴のごま油を垂らして仕上げる。 お好みでバジルを加えて香りを増すこともできます。 砂抜き中は水を頻繁に替え、吐き出した砂を再び食べないように注意してください。 この料理は手早く炒める必要があり、炒め時間が長すぎると蛤が硬くなるため、終始強火をお勧めします。最後に汁気が足りないと感じる場合は、蛤を先に引き上げ、強火で煮詰めてください。

材料：大根、エビ、ネギ、生姜、ニンニク、唐辛子、塩、唐辛子粉（粗挽き・細挽き）両方 作り方： 1. 大根を大きめの角切り（太めの棒状）にする。サイコロより少し大きいくらいが食感が良く、小さすぎると大根の風味が失われる。塩を振って「殺青」（下処理）し、よく揉み込んで30分ほど置く。 2. エビは包丁の背で叩いて泥状にする。手で叩いても、機械で潰しても良い。エビは多くなくて良い、2〜4尾程度。ネギはぶつ切り、生姜とニンニクはみじん切り、唐辛子は種を取り除いて細切りにする。これらを塩、2種類の唐辛子粉と混ぜ合わせる。手でよく揉み込み、ネギの節を潰すようにして全体を馴染ませる。 3. 下処理した大根の角切り（棒状）は、水で塩分を洗い流し、水気をよく切る。 4. 工程2と3を混ぜ合わせ、清潔で油分のない容器に入れる。容器は直射日光の当たらない、涼しく風通しの良い場所に保管する。 5. 毎日容器を開けて発酵具合を観察し、酸っぱい匂いがしてきたら冷蔵庫で保存する。 夏場は気温が高いため発酵が早まります。特に注意してください。 容器は使用前に熱湯消毒すると良いでしょう。油分は絶対に付着しないようにしてください。 材料を混ぜる際の塩分は必ず十分な量を入れてください。大根は傷みやすいため、塩分が足りないとすぐに悪くなってしまいます。多めに入れても問題ありません。食べる時に少し量を減らせば良いだけです。 我が家の作り方は韓国の本格的な作り方とは異なりますので、批判はご遠慮ください。

材料：ザーサイの芯、油揚げ麺、豚ロース肉、ニンニク、唐辛子、米酒、砂糖、醤油、片栗粉 作り方： 1、ザーサイの芯を千切りにして水に浸す（塩辛すぎるのが心配な場合は、何度か水を替える。20～30分ごとに水を替え、後で味を見て塩辛すぎなければ塩を加えても良い）、油揚げ麺を薄切り、豚ロース肉を千切りにして米酒、醤油で下味をつける、ニンニクは叩き割る、唐辛子は千切りにする。 2、水に浸したザーサイの千切りを、乾いたフライパンで乾煎りして香りを出す。豚ロース肉に片栗粉をまぶしてから油通しして炒め、取り出しておく。 3、油を熱し、ニンニク、唐辛子の千切りを炒め、油揚げ麺（食感がより歯ごたえのある方が好きな場合は、先に油通しして香ばしく揚げても良い）、ザーサイの千切り、豚肉の千切りを加え、均一に炒め合わせたら、砂糖、醤油を加えて味を調える（味を見て足りなければ少量の塩を加えても良い）。 ザーサイの芯を処理する際は、内側の外皮を剥ぐことをお勧めします。その部分は硬すぎて食感が良くありませんが、丸ごと購入した場合のみこの部分があります。もしカット済みのものを直接購入した場合は、この部分は既に混ざっています。

材料：豚もも肉（豚後腿腱子肉）、玉ねぎ、黒胡椒、米酒、醤油、塩、片栗粉 作り方： 1. 玉ねぎは粗みじんにし、豚肉は太切りにする。黒胡椒は粗挽きにする。 2. 肉に黒胡椒、米酒、醤油を加えて揉み込み、冷蔵庫で6時間漬け込む（急ぐ場合は20分でも可。時間が長いほど美味しい）。 3. 肉に片栗粉を加えて一度揉み込み、均一になったら油を加えて二度揉み込む（一度目の揉み込みで片栗粉を多めに使うと、肉が柔らかくなるだけでなく、後でとろみをつける必要がなくなる）。 4. フライパンに油を熱し、中弱火で玉ねぎがしんなりするまで炒めたら、漬け込んだ肉を加えてほぐしながら炒める。塩、醤油で味を調え、水を加える（肉に火を通すだけでなく、ソースを多くするため、水は多めに加える）。 5. 中強火で煮詰め、ソースがとろりとするまで煮詰める。 市販の黒胡椒ソースを使う場合も、肉に味を染み込ませるために漬け込む際に一緒に加える必要がある。

材料：じゃがいも、唐辛子、酢、塩、醤油 作り方： 1. じゃがいもは皮をむいて千切りにし、水で2回洗って余分なでんぷんを洗い流します。鍋に湯を沸かし、じゃがいも千切りを10～20秒湯通しします。 2. 唐辛子はみじん切りにし、塩、酢、醤油を容器にあらかじめ混ぜ合わせておきます。 3. 油を熱した鍋にみじん切りにした唐辛子を炒めて香りを出し、湯通ししたじゃがいも千切りを加えて均一に炒めます。あらかじめ用意した合わせ調味料を加えて炒めます。 4. 全体が均一に炒まったら、火を止める直前にもう一度酢を加えて酸味と香りを高めます。酸味が苦手な場合はこの工程を省略しても構いません。 作り方によっては、火を止める前に花椒油を加えて花椒の香りと痺れを加えたり、唐辛子を炒める前に直接花椒を炒めたりすることもあります。個人の好みに合わせてください。 よりシャキシャキした食感にしたい場合は、湯通し後にすぐに氷水で冷やしてください。 ねっとりとした食感にしたい場合は、湯通しの工程を省略してください。