食譜交流

🍜 自製老鼠粉(銀針粉)Homemade Needle Noodles 【 材料 】 澄麵粉 250克 木薯粉 50克 滾燙熱水 280毫升 食用油 少許 【 製作步驟 / Steps 】 1️⃣ 澄麵粉與木薯粉混合，少量多次倒入滾燙熱水，快速拌勻並揉成光滑麵團。 2️⃣ 蓋上濕布，靜置醒發 20 分鐘。 3️⃣ 手上沾少許食用油防黏，取小塊麵團搓成兩頭尖尖的細長條狀。 4️⃣ 放入沸水中大火煮至全部浮起，撈出立刻放入冰水中過冷河。 5️⃣ 瀝乾水分，拌入少許食用油防黏連。 💡 小貼士 Tips 熱水必須是剛燒開的沸水，才能使麵粉糊化成團。 揉麵時剛加入熱水會非常燙手，可以先用筷子拌勻，稍涼後再手揉。

材料：包心白菜（大白菜）、三層肉、油豆腐、火鍋丸類、薑、麵粉、鹽、醬油、米酒 作法： 1、麵粉加少許鹽，以少量多次的方式加水，一邊加水一邊用筷子攪拌，成麵絮後停止加水，改用手揉成團，蓋上乾淨濕布（或蓋子、保鮮膜），放置一旁醒麵20分鐘，揉麵醒麵的步驟來回三次，這叫做三揉三醒，使用冷水就行，不需開水和麵 2、包心百菜切成大片洗淨後。起油鍋，將白菜炒軟，可加點鹽，更容易炒軟，盛出備用 3、三層肉切片，火鍋丸類改刀，薑拍裂 4、起油鍋，將三層肉煎黃，放入薑、米酒、水、大白菜下去熬，30分鐘後，再加入油豆腐、丸類，調味鹽、醬油，繼續熬30分鐘，可加蓋 5、將麵糰取出部分，桿成餅狀約0.5公分厚，切成寬帶約3-4公分備用 6、用漏勺將鍋中料撈出，僅留湯汁，將麵片用手輕扯長扯開，下入湯汁中煮熟，最後將配料倒回鍋中即可 不會和麵也可改用冬粉、寬冬粉，甚至到市場購買麵疙瘩等使用。

椰雲琉璃糕🥥 Coconut Cloud Jelly 6吋方形模具 | 6-inch square mold 材料 蝶🦋豆花水：300ml 厚🥥椰乳：65g 純🥛牛奶：35g 細🍬砂糖：25g 白🍮涼粉：40g 鮮🌸荔枝肉：適量 表✨面裝飾：適量 【步驟 | Steps】 1️⃣ 蝶豆花水加18克糖與30克涼粉，攪拌煮沸。 2️⃣ 椰乳、牛奶、7克糖與10克涼粉，攪拌煮沸。 3️⃣ 模具放荔枝，先倒藍色液體，隨即點入椰奶。 4️⃣ 趁未凝固，用筷子輕輕劃圈，攪出白色大理石紋。 5️⃣ 冷藏一小時凝固，脫模切方塊。 【💡小贴士Tips】 🔹 白涼粉凝固極快，煮好後必須趁熱迅速倒入模具操作。 🔹 蝶豆花為天然色素，孕婦請避免食用。

材料：水蓮、奶油、菇、蒜頭、鹽、味精 1.奶油加蒜加菇炒 2.水蓮加入、再加鹽味精 3.炒一下在加點水 好啦 吃完可以在拌麵（加水的意義）

我不能吃辣，一堆人都賣麻婆豆腐飯， 後來被我發現，不辣的原來叫紹子豆腐 讓我愛上了這個便當

材料：虱目魚、米酒、廚房紙巾、鍋蓋、胡椒鹽（檸檬） 作法： 1、虱目魚刮鱗、去內臟，將魚片成兩片，如果內臟夠新鮮也可以煎，不過非南部直接將內臟丟棄，北部沒有飼養虱目魚，所以不夠新鮮，容易吃壞肚子 2、確認魚皮面的魚鱗是否清除乾淨，尤其是在魚鰭下方容易沒注意，噴灑米酒以去除腥味，靜置20分鐘 3、用廚房紙巾將魚片內外都擦乾，必須確保沒有水份 4、起油鍋，將鍋中油中火燒至輕微冒煙，下魚片，魚皮朝鍋底，由魚皮面開始煎，迅速蓋上鍋蓋 5、轉中小火，期間緩慢轉動煎過，確保受熱均勻，待鍋蓋內聲響消失，再開鍋蓋，翻面 6、此時火可稍微轉大至中火，如果怕油爆。可繼續蓋鍋蓋，待兩面金黃即可盛出，灑上胡椒鹽，也可擠檸檬汁，即可 煎魚方式大同小異，只是虱目魚特別會爆，其他魚類將水分擦乾，就不太會爆，只需注意魚眼部位。 虱目魚肚內黑色薄膜個人不建議清除，魚肚油脂是最好吃的位置，其他魚類清洗時必須清除。 煎魚注意一個動作，也是新手最常犯的錯誤，跟煎蛋時一樣，不要馬上或太常翻動，這樣不僅容易貼鍋，還容易破壞外型。 煎魚時，可稍微搖動鍋子，只要魚能在鍋內，隨著搖動，那就可以翻面。 還有煎魚時，鍋子一定要夠熱。

滑嫩蒸水蛋Silken Steamed Egg 材料 雞蛋 120g 溫水 180ml 食鹽 1g 生抽 5ml 香油 3ml 香菜 3g 【步驟】 1️⃣ 雞蛋加鹽打散，攪拌至完全融合。 2️⃣ 倒入40-60℃溫水，輕輕攪拌均勻。 3️⃣ 蛋液過篩一次，撇去表面殘餘泡沫。 4️⃣ 碗口蓋上盤子，或蓋保鮮膜並扎孔。 5️⃣ 水開後入鍋，轉中小火蒸12分鐘。 6️⃣ 關火，利用餘溫在鍋內繼續燜5分鐘。 7️⃣ 出鍋淋上生抽與香油，點綴香菜。 💡小貼士Tips 水溫是嫩滑的關鍵，切勿使用冷水或沸水。 過篩濾除蛋筋，能確保表面如鏡面般平滑。 全程中小火慢蒸，大火會導致內部產生蜂窩狀。

【經典天然酸種麵包 🥖】 模具 22-24cm 鑄鐵鍋或 8 吋發酵籃 【 材料 】 酵種 100g 活躍魯邦種 麵糰 350g 高筋麵粉 275g 飲水 7g 海鹽 【 製作步驟 】 1️⃣ 將麵粉和水混合至無乾粉狀態，蓋上保鮮膜靜置 30 至 60 分鐘進行水合。 2️⃣ 加入活躍的魯邦種與海鹽，用手按壓折疊至完全融合。 3️⃣ 在室溫 24-26℃ 下發酵 3 至 4 小時，每隔 30 分鐘進行一次拉伸折疊，共折疊 4 次。 4️⃣ 待麵團膨脹至 1.5 倍大且表面充滿氣泡後，輕柔整形並放入撒滿麵粉的发酵籃中。 5️⃣ 密封蓋好，放入冰箱 4℃ 低溫慢速發酵 12 至 24 小時。 6️⃣ 提前至少 45 分鐘，將烤箱與鑄鐵鍋一同預熱至 250℃。 7️⃣ 將麵團倒扣在烘焙紙上，用鋒利刀片快速割花，連同烘焙紙小心放入滾燙的鑄鐵鍋內，蓋上蓋子烤 20 至 25 分鐘。 8️⃣ 開蓋後將烤箱降溫至 220℃，繼續烘烤 15 至 20 分鐘，直到表皮呈現漂亮的金黃深棕色。 9️⃣ 出爐後移至晾網上，完全冷卻 2 小時以上再切片，避免內部組織粘牙。

滷鴨頭材料：鴨頭、老滷、米酒、醬油、冰糖、花椒、八角、辣椒、薑 作法： 1、將鴨頭與脖子剁開方便清洗，把皮從脖子上撕下，清洗時需注意，皮上的毛管與細毛，皮內側的淋巴腺都需要去除 2、將老滷燒開後，添加米酒、醬油、冰糖、辣椒、薑，並且將八角、花椒與滷料袋裝起綁好，一同放入老滷（辣椒整根放不要切，薑拍裂就好） 3、依序放入鴨脖、鴨頭、鴨皮，煮開後轉小火，加蓋滷製30分鐘，熄火不掀蓋，泡2小時入味 辣炒鴨脖材料：滷製好的鴨脖、蔥、薑、蒜、辣椒、老滷 作法： 1、將冷藏好的鴨脖剁塊，鴨皮切片 2、起油鍋，爆香蔥、薑、蒜、辣椒，下入鴨脖、鴨皮，翻炒均勻 3、加入幾勺老滷湯汁，大火收汁即可 家中沒有老滷，可以自行快速自製，利用高湯替代清水，會比較好，雖然風味比不上老滷，但是會好很多。 每次滷製完畢，可將滷汁放涼後，用密封容器裝置，然後收入冷凍，下次要滷製時，再拿出退冰。 滷包的配比多種多樣，我家是只使用花椒、八角，不會的可以直接使用市售滷包或請中藥行幫忙。 冷藏後鴨脖變硬，剁製時不容易碎裂。 用老滷調味，更加添重滷製風味，不易喧賓奪主。

🌶️ 素食蝦米辣 Vegan Sambal Hae Bee 🥣 材料 乾香菇 50g 紫菜 5g 乾辣椒 80g 新鮮紅辣椒 100g 小辣椒 20g 香茅 2支 南薑 20g 薑 15g 素馬來盞 15g 羅望子膏 15g 椰糖 35g 鹽 5g 食用油 150ml 👩‍🍳 製作步驟 Steps 1️⃣ 乾香菇泡軟後擠乾水分，切碎或攪打成細小顆粒。不要打成泥，保留顆粒感會更接近蝦米辣的口感。 2️⃣ 乾辣椒泡軟瀝乾，與新鮮紅辣椒、小辣椒、香茅、南薑及薑一起攪打成細緻辣椒糊。 3️⃣ 鍋中倒入食用油，以中小火炒辣椒糊約 10–15 分鐘，不時翻炒，直到水分減少、顏色轉深並開始出油。 4️⃣ 加入素馬來盞，以小火繼續翻炒約 2–3 分鐘，讓香氣完全炒出。 5️⃣ 加入香菇碎，以小火翻炒約 10 分鐘，將香菇的水分慢慢炒乾，質地開始變得鬆散。 6️⃣ 加入剪碎的紫菜、羅望子膏、椰糖及鹽，充分翻炒均勻。紫菜不宜過量，以免海苔味蓋過辣椒香。 7️⃣ 繼續以小火翻炒約 10–15 分鐘，直到辣椒醬呈乾香鬆散狀態，油脂重新析出即可關火。